Omelette Japonaise. — Fourrée de 2 petites cuillerées de crosnes, blanchis, étuvés au beurre, et finalement additionnés d’une pincée de persil haché. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Béchamel claire.
Omelette aux Jets de houblon. — Fourrée de 2 cuillerées de jets de houblon liés à la crème. Garnir le dessus de l’omelette fendue comme d’habitude d’une petite cuillerée des mêmes jets, et l’entourer, facultativement, d’un cordon de sauce Crème.
Omelette à la Jurassienne. — Ajouter aux œufs une pincée de ciboulettes et une pincée de cerfeuil hachés ; les verser sur 25 grammes de petits lardons revenus d’avance à la poêle ; cuire l’omelette dans la graisse rendue par ceux-ci. Au moment de la rouler, la fourrer d’une cuillerée d’oseille ciselée et fondue au beurre.
Omelette à la Lorraine. — Ajouter aux œufs 30 grammes de lard maigre blanchi et grillé, divisé en 6 petits rectangles ; 25 grammes de Gruyère frais taillé en copeaux très minces, une pincée de ciboulette hachée, une cuillerée de crème épaisse ; et faire l’omelette comme d’habitude.
Omelette à la Lyonnaise. — Émincer très finement un demi-oignon et le cuire au beurre, à la poêle, en le faisant colorer légèrement. Ajouter les œufs additionnés d’une forte pincée de persil haché, et faire l’omelette comme d’habitude.
Omelette à la Mancelle. — Fourrée d’une cuillerée de marrons cuits au Consommé, brisés, et d’une cuillerée de julienne de filet de perdreau, taillée courte, liée d’une cuillerée de glace de gibier.
Disposer un filet de glace de gibier dans la longueur de l’omelette, et l’entourer d’un cordon de sauce Demi-glace au fumet de gibier.
Omelette Masséna. — Fourrée de 25 grammes de fonds d’artichauts finement émincés, sautés au beurre, liés d’une cuillerée de sauce Tomate. Disposer sur l’omelette 2 belles lames de moelle pochées, nappées de glace de viande, et l’entourer d’un cordon de sauce Béarnaise.
Omelette Maxim. — Faire l’omelette comme à l’ordinaire, et disposer dessus une rangée de queues d’écrevisses et de lames de truffes alternées. L’entourer ensuite d’une jolie bordure de cuisses de grenouilles sautées à la Meunière.
