Omelette à la Bénédictine. — Fourrée d’une cuillerée de brandade de morue chaude, additionnée d’un quart de truffe hachée. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Crème.
Omelette à la Bouchère. — Fourrée de 30 grammes de moelle bien fraîche détaillée en dés, pochée, et liée d’un filet de glace de viande. Disposer sur l’omelette 4 rondelles de moelle pochées, enrobées de glace de viande blonde.
Omelette à la Boulonnaise. — Fourrée d’une belle laitance de maquereau pochée, et de gros comme une noisette de Beurre à la maître-d’hôtel. Entourer l’omelette d’une cuillerée de Beurre maître-d’hôtel fondu.
Omelette à la Bourguignonne (Mode de la Basse-Bourgogne). — Fourrée de 6 escargots préparés comme pour être mis en coquilles, hachés, et additionnés de : 3 lobes de noix hachées, pointe d’ail broyé, et pincée de persil. Napper la surface de l’omelette de beurre fondu, et la saupoudrer légèrement de persil haché.
Omelette à la Bretonne. — Ajouter aux œufs, en les battant, une demi-cuillerée d’oignon et une demi-cuillerée de blanc de poireau ciselés, étuvés au beurre ; et une demi-cuillerée de champignons émincés à cru et étuvés au beurre.
Faire l’omelette comme de coutume.
Omelette à la Brillat-Savarin. — Fourrée d’une petite cuillerée de filets de bécasse et d’autant de truffes, détaillés en dés, et liés d’une cuillerée de coulis de bécasse. Disposer 3 belles lames de truffe sur l’omelette, et l’entourer d’un cordon de glace de gibier à l’essence de truffes.
Omelette à la Bruxelloise. — Fourrée de 50 grammes d’endives braisées, ciselées, et liées à la crème. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Crème.
Omelette à la Chartres. — Ajouter aux œufs une pincée d’estragon haché. Faire l’omelette comme de coutume, et la décorer, sur le milieu, d’une palmette de feuilles d’estragon blanchies.
Omelette au Chasseur. — Fourrée de 2 beaux foies de volaille sautés Chasseur. Fendre l’omelette longitudinalement sur le milieu, disposer à cet endroit un bouquet de la même garniture, et l’entourer d’un cordon de sauce Chasseur.
