lisser au couteau de façon à reformer l’œuf, comme s’il était entier, et paner à l’anglaise avec de la mie de pain fine et fraîche.
Les plonger à grande friture chaude 6 minutes avant de servir, et dresser sur serviette avec persil frit au milieu.
Envoyer à part une garniture de pointes d’asperges.
Œufs Victoria. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire. Après cuisson, disposer de chaque côté des jaunes un bouquet de salpicon de homard et truffe lié à la sauce Homard serrée ; entourer d’un cordon de sauce Homard.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’un salpicon de homard et truffe lié à la sauce Homard. Napper les œufs de sauce Victoria, les dresser sur les croûtes garnies, et glacer vivement.
Œufs à la Villars. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’un fin émincé de fonds d’artichauts lié à la Soubise. Casser les œufs dessus et les cuire. — Après cuisson, placer une tranche de lard grillé entre les jaunes, et border le plat d’un cordon de purée de haricots blancs à la Béchamel, couché à la poche munie d’une douille cannelée.
Œufs à la Villeroy. — Pochés ou Mollets : Bien éponger les œufs, les enrober de sauce Villeroy et laisser refroidir.
Ensuite les parer et les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine.
Les plonger à friture bien chaude quelques minutes avant de servir, égoutter, et dresser sur serviette ou papier gaufré, avec persil frit au milieu.
Servir à part une sauce Tomate.
Œufs à la Viroflay. — Pochés ou Mollets : Faire frire au beurre des croûtons en brioche sans sucre ; puis les évider en croustades, et les garnir d’épinards en feuilles blanchis et étuvés au beurre.
Napper les œufs de sauce Allemande, et les dresser sur les croûtons garnis.
Moulés : Tapisser des moules à baba beurrés de feuilles d’épinards blanchies et étuvées au beurre. Casser les œufs dedans ; pocher ; démouler sur toasts, et napper de sauce Allemande.
Œufs des Viveurs. — Froids : Affranchir du dessous des œufs mollets cuits pendant 7 minutes, et les enrober de sauce de Homard à l’Américaine liée à la gelée. Les dresser autour d’une
