Œufs à la Turque. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire. Après cuisson, disposer de chaque côté des jaunes un bouquet de foies de volaille coupés en dés, sautés au beurre, et liés d’une sauce Demi-glace tomatée serrée. Entourer d’un cordon de la même sauce.
Œufs à la Vaucourt. — Sur le plat : Coucher sur plat beurré, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, soit une bordure, une rosace, ou des anneaux accolés en couronne, avec de l’appareil à pomme Duchesse.
Dorer et faire colorer au four.
Garnir le fond des anneaux, rosace, ou bordure, d’appareil d’œufs brouillés aux pointes d’asperges et truffes, tenu très moelleux. Casser les œufs sur cet appareil, et les cuire au miroir en ayant soin de mettre le plat sur une sauteuse remplie d’eau froide pour éviter que les œufs ne cuisent trop en dessous. Placer une petite rondelle de truffe cannelée sur chaque jaune.
Œufs à la Verdi. — Moulés : Décorer le fond de moules à darioles beurrés, d’une belle lame de truffe.
Préparer un appareil d’œufs brouillés au Parmesan et truffes en dés, en le tenant très moelleux, et l’additionner de 2 œufs crus battus en omelette et assaisonnés, par 4 œufs brouillés.
Emplir les moules avec cet appareil, et faire pocher au bain-marie.
Démouler sur petits toasts frits au beurre ; entourer de sauce Demi-glace à l’essence de truffes, ou envoyer la sauce à part.
Pour ce genre d’œufs brouillés moulés, qui peut être infiniment varié, le procédé de chemiser les moules d’une pellicule de farce en rapport avec la nature de l’apprêt est très recommandable, et même préférable à celui qui consiste à les mouler tels, avec addition d’œufs crus, pour assurer une légère solidification.
Il a ces avantages : 1o d’assurer un démoulage parfait ; 2o de permettre de conserver l’appareil exactement au degré de moelleux des œufs brouillés. Seulement l’enveloppe de farce doit être excessivement mince pour conserver à la préparation son caractère d’Œufs moulés ; autrement ce ne serait plus que des Timbales d’œufs.
Frits : Partager 6 œufs durs dans la longueur ; en retirer les jaunes. Les piler avec 30 grammes de beurre, et ajouter : 2 cuillerées de sauce Béchamel épaisse et froide, 2 cuillerées de fines herbes cuites et 1 cuillerée de jambon maigre cuit, haché. Garnir chaque moitié d’œuf avec 1 bonne cuillerée de cet appareil :
