Napper les œufs de sauce Suprême au currie, et les dresser sur les croûtes.
Œufs à la Sultane. — Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés fini avec 30 grammes de Beurre de pistaches.
Dresser dans des croustades en pomme Duchesse, moulées en moules à brioches à grosses côtes, démoulées, légèrement panées à l’anglaise, frites et évidées.
Œufs à la Tourangelle. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec une purée de flageolets verts.
Napper les œufs de sauce Crème finie au Beurre de haricots verts, dans les proportions de 150 grammes de beurre par demi-litre de sauce, et les dresser sur les croûtes garnies.
Œufs Toussenel. — Pochés ou Mollets : Napper les œufs d’un coulis de gibier à plume, additionné d’un cinquième de purée de marrons, et les saupoudrer de truffe hachée.
Dresser chaque œuf sur une croquette de gibier à plume.
Œufs à la Tripe. — Durs : Ciseler finement un oignon moyen et l’étuver au beurre, à blanc. Ajouter 2 décilitres de sauce Béchamel, et laisser compoter pendant 10 minutes. Mettre dans cette sauce les œufs détaillés en rondelles, et dresser en timbale.
Ou : partager les œufs en deux dans la longueur et les couvrir avec la sauce.
Œufs Tripe à la Bourgeoise. — Durs : Passer au beurre, sans les laisser colorer, 150 grammes d’oignons hachés ; saupoudrer de 20 grammes de farine ; mouiller de 3 décilitres et demi de lait bouillant ; assaisonner de sel, poivre blanc, muscade, et cuire doucement pendant 20 minutes. Passer au tamis ou à l’étamine ; recueillir la purée dans un sautoir et la chauffer.
Dresser en timbale les œufs coupés en quartiers et les couvrir avec la purée.
Œufs aux Truffes. — Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de 30 grammes de truffes coupées en dés et cuites au Madère. Dresser en timbale, et disposer sur les œufs une couronne de lames de truffes glacées.
Ou : dresser en croûtes de tartelettes cannelées, foncées en rognures de feuilletage et cuites à blanc ; avec une lame de truffe glacée sur chaque tartelette.
