Œufs Rossini. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle. Les couper à l’emporte-pièce rond uni, et les dresser chacun sur une escalope ronde de foie gras cru sauté au beurre.
Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur des croûtes de tartelettes garnies d’une escalope ronde de foie gras sautée au beurre. Napper les œufs de jus de veau lié, au Madère, et placer une large lame de truffe sur chacun.
Œufs Rosita. — Froids : Enrober de beaux œufs pochés de sauce Chaud-froid blanche, additionnée de purée de filets de soles et de corail de homard. Les décorer en écailles, avec des croissants de truffes de grandeurs graduées, et lustrer à la gelée.
Dresser en cercle sur un tampon de gelée blanche hachée, et entourer d’une chaîne de tomates de la grosseur d’une noix, pressées, marinées, et farcies d’un hachis de thon à l’huile.
Œufs à la Rothomago. — Sur le plat : Foncer le plat, beurré, avec de minces lames de jambon maigre. Casser les œufs dessus et les cuire. — Après cuisson, disposer autour des jaunes 4 chipolatas grillées, et entourer d’un cordon de sauce Tomate.
Œufs à la Rouennaise. — En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes d’une couche de Farce gratin C ; casser les œufs dedans ; faire pocher comme de coutume, et entourer les jaunes d’un cordon de sauce Rouennaise.
Œufs à la Rougemont. — Pochés ou Mollets : Emplir de riz à la milanaise des moules à tartelettes beurrés, et les démouler en cercle sur un plat. Napper les œufs de sauce Mornay ; les dresser sur les tartelettes de riz, faire glacer vivement, et entourer d’un cordon de sauce Tomate.
Œufs à la Rothschild. — Brouillés : Piler très finement 6 écrevisses cuites dans une Mirepoix, et y ajouter petit à petit 2 cuillerées de crème épaisse. Passer à l’étamine ; ajouter cette crème à 6 œufs battus et assaisonnés ; cuire doucement, de façon à obtenir un appareil lisse, moelleux, et crémeux.
Dresser en timbale, et planter au milieu des œufs un joli bottillon de pointes d’asperges ; autour de celui-ci, faire un cercle de queues d’écrevisses, et entourer les queues d’une couronne de larges lames de truffes bien noires.
Œufs à la Rubens. — Froids : Assaisonner de sel et de poivre moulu au moment, des jets de houblon blanchis et froids.
