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Le guide culinaire

demi-tomate, dresser un demi-œuf dur chaud, et napper de sauce Portugaise serrée.

Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés. Dresser en timbale, et disposer au milieu un joli bouquet de tomates pelées, pressées, concassées, et sautées au beurre. Entourer le bouquet d’un cordon de glace de viande, et placer dessus une pincée de persil haché.

Œufs à la Poulette.Durs : Mélanger 6 œufs durs coupés en rondelles, et 125 grammes de champignons cuits émincés, dans 2 décilitres et demi de sauce Poulette. Dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché.

Œufs à la Princesse.Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de moitié pointes d’asperges et moitié julienne de blanc de volaille, liés à la sauce Crème. Napper les œufs de même sauce, placer une large lame de truffe sur chacun, et les dresser sur les croûtes garnies.

Moulés : Masquer d’une lame de truffe le fond de moules à darioles étroits et hauts, bien beurrés, et foncer les parois d’une couche de farce de volaille à la crème, en donnant à celle-ci 3 millimètres d’épaisseur.

Emplir les moules aux trois quarts avec un appareil d’œufs brouillés, tenu très moelleux, additionné de pointes d’asperges et de truffes en dés, et complété au moment avec 1 œuf cru, battu et assaisonné, par 4 œufs brouillés. Recouvrir d’une petite couche de farce ; faire pocher au bain-marie pendant 12 minutes, et démouler les œufs sur petits toasts ronds.

Entourer de Velouté de volaille clair, ou le servir à part.

Œufs Princesse Marie.Brouillés : Préparer : de petites timbales en rognures de feuilletage, cuites à blanc en moules à darioles ; de petits couvercles en demi-feuilletage détaillés avec un emporte-pièce cannelé de 5 centimètres de diamètre ; dorer légèrement ces abaisses, poser au milieu un point dentelé de même pâte, mais ne pas le dorer.

Cuire timbales et couvercles à four doux.

Emplir ces timbales avec un appareil d’œufs brouillés au Parmesan, additionné finalement de 2 cuillerées de Velouté réduit à l’essence de truffes, et de 2 cuillerées de truffes en dés.

Dresser sur serviette et placer un couvercle sur chaque timbale.

Œufs Printanière.Moulés : Foncer en chartreuse des moules hexagones bien beurrés ; casser les œufs dedans et les