détaillées en petits dés réguliers, sautés au beurre, liés avec un peu de glace de viande et légèrement saupoudrés de persil haché.
Œufs au Parmesan. — Sur le plat : Casser les œufs dans le plat bien beurré. Les saupoudrer assez copieusement de Parmesan râpé, arroser de 10 grammes de beurre fondu ; faire cuire et glacer en même temps.
Œufs à la Pastourelle. — Frits : Dresser à plat, et en couronne sur un plat rond, autant de rectangles de lard maigre blanchi et grillé qu’il y a d’œufs. Sur chaque rectangle de lard, placer un œuf, et un demi-rognon d’agneau ou de mouton grillé sur chaque œuf.
Garnir le milieu de mousserons, ou de champignons ordinaires à défaut, émincés à cru, sautés au beurre avec un peu d’échalote ; saupoudrer légèrement de persil haché.
Œufs à la Percheronne. — Durs : Couper 6 œufs durs en rondelles et émincer, pendant qu’elles sont brûlantes, 2 moyennes pommes de terre cuites à l’eau et pelées. Dresser œufs et pommes dans une timbale, par couches alternées de sauce Béchamel beurrée ; compléter par une couche de sauce.
Œufs à la Périgourdine. — Sur le plat : Déposer au fond du plat 10 grammes de beurre et 1 cuillerée à café d’essence de truffes.
Casser les œufs dessus et les cuire comme de coutume. Après cuisson, disposer un petit bouquet de truffes en dés de chaque côté des jaunes ; et entourer d’un cordon de sauce Demi-glace serrée, relâchée à l’essence de truffes.
Pochés ou Mollets : Dresser les œufs chacun sur une large et épaisse lame de truffe, et les napper de sauce Périgueux.
Moulés : Beurrer grassement des moules à Madeleines genre coquille, et les saupoudrer de truffe hachée. Faire pocher ; démouler chaque œuf sur une lame de truffe de la forme du moule, et les napper d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes d’une couche de farce de volaille copieusement additionnée de truffe hachée. Casser les œufs dedans, pocher, entourer les jaunes d’un cordon de glace de viande, et placer une lame de truffe sur chaque.
Œufs Petit-Duc. — Pochés ou Mollets : Dresser chaque œuf dans un gros champignon grillé, légèrement évidé ; et napper de sauce Chateaubriand.
