Œufs Mirabeau. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de 10 grammes de Beurre d’anchois ; casser les œufs dessus et les cuire. Après cuisson, placer de chaque côté une grosse olive farcie au Beurre d’estragon ; entourer la base des jaunes de lanières de filets d’anchois, et disposer sur chaque jaune une petite palmette en feuilles d’estragon blanchies.
Œufs Mireille. — Pochés ou Mollets : Préparer des tartelettes de riz pilaw safrané, et les dresser en couronne sur un plat, en les alternant de toasts de même forme frits à l’huile.
Napper les œufs de sauce Crème au safran et les dresser sur les toasts. Disposer sur chaque tartelette un petit bouquet de tomates concassées, fondues au beurre, et un peu serrées.
Œufs Mogador. — Pochés ou Mollets : Coucher sur plat beurré, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, des anneaux en appareil à pomme Marquise. Ces anneaux peuvent être accolés et disposés en couronne, ou bien disposés en rosace partant du centre du plat.
Faire colorer vivement au four.
Napper les œufs de sauce Béchamel additionnée de 150 grammes de Beurre de foie gras par demi-litre de sauce. Dresser un œuf dans chaque anneau ; puis, poser sur chaque œuf une rondelle de langue écarlate bien rouge avec, au milieu de celle-ci, une lame de truffe glacée.
Œufs des Moissonneurs. — Frits : Faire griller autant de rectangles de lard de poitrine, blanchis, qu’il y a d’œufs.
Dresser en turban en alternant les œufs et les tranches de lard. Garnir le milieu de gros pois frais, additionnés de laitue ciselée et de pommes de terre en minces rondelles, cuits à la paysanne.
Œufs à la Montargis. — Garnir des croûtes de tartelettes d’un appareil composé de : foies de volaille coupés en julienne et sautés au beurre, julienne de langue et de champignons liés à la sauce Béchamel relevée d’un filet de glace de viande. Napper l’appareil de chaque tartelette d’une demi-cuillerée de sauce Mornay, saupoudrer de Parmesan râpé et faire glacer. Cuire les œufs à la poêle, et les couper à l’emporte-pièce rond uni.
Dresser un œuf sur chaque tartelette, et placer une rondelle de langue bien rouge sur chaque jaune.
Œufs à la Montmorency. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de pointes d’asperges à la crème.
