Dresser en timbale ; placer au centre un gros champignon tourné entouré d’un filet de glace de viande, et compléter par une bordure de belles lames de champignons très blancs.
Œufs Masséna. — Pochés ou Mollets : Chauffer au beurre de larges fonds d’artichauts ; les creuser légèrement, et les garnir de sauce Béarnaise serrée. Napper les œufs de sauce Tomate, et les dresser sur les fonds ; placer une rondelle de moelle pochée sur chaque œuf, et une petite pincée de persil haché sur chaque rondelle de moelle.
Œufs Matelote. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de 2 petites cuillerées de sauce Matelote marinière, chaude. Casser les œufs dessus ; les cuire et les entourer, au moment de servir, d’un cordon de même sauce, beurrée.
Œufs Maupassant. — Froids : Prendre des œufs pochés bien égouttés et parés ; les enrober de sauce Matelote rouge additionnée de gelée de poisson. Lustrer à la gelée.
Dresser les œufs en couronne avec gelée de poisson hachée au milieu.
Border le plat de beaux croûtons en gelée de poisson rosée.
Œufs Maximilienne. — Sur le plat : Faire frire à l’huile des demi-tomates bien pressées, et les disposer sur le plat. Saupoudrer l’intérieur de persil haché mélangé d’une pointe d’ail broyé ; casser les œufs dans les demi-tomates, les saupoudrer de fromage râpé mélangé de persil haché et de mie de pain fine frite au beurre. Mettre au four assez chaud pour que cuisson et gratin se fassent simultanément.
Œufs Meyerbeer. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire. Après cuisson, placer entre les jaunes un rognon de mouton ou d’agneau, ouvert et grillé sans être pané. Entourer d’un cordon de sauce Périgueux.
Œufs Mignon. — Pochés ou Mollets : Chauffer de larges fonds d’artichauts, et les garnir de moitié petits pois et moitié queues de crevettes liés au beurre.
Napper les œufs de sauce Crevettes ; les dresser sur les fonds garnis, et placer une lame de truffe bien noire sur chaque œuf.
Œufs à la Milanaise. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de macaroni à la Milanaise.
Napper les œufs de sauce Mornay, les dresser sur les croûtes garnies, et faire glacer vivement.
