Placer chaque œuf sur une lame de jambon cru, sautée au beurre, et de même forme que l’œuf ; et le poser ensuite sur un toast de mêmes dimensions et forme.
Ranger les œufs en cercle sur un plat ; garnir le centre de macaroni lié et beurré, additionné de tomates concassées fondues au beurre.
Œufs à la Lyonnaise. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée d’oignon finement ciselé et cuit au beurre. Casser les œufs dessus, les cuire, et les entourer d’un cordon de sauce Lyonnaise passée.
Œufs Magda. — Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de : 1 cuillerée à café de fines herbes ; 1 cuillerée à café de moutarde, et 1 cuillerée ordinaire de Gruyère râpé.
Dresser en timbale, et entourer de petits croûtons en rectangles frits au beurre au moment.
Œufs Maintenon. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de Soubise à la Béchamel assez serrée.
Napper les œufs de sauce Mornay, saupoudrer de Gruyère râpé, les dresser à la palette sur les croûtes, et faire glacer vivement.
Au moment de servir, entourer d’un cordon de glace de viande.
Œufs à la Malmaison. — Pochés ou Mollets : Garnir de petits pois, haricots verts en losanges et pointes d’asperges mélangés et liés au beurre, des croûtes de tartelettes un peu grandes.
Dresser les œufs sur les croûtes, les entourer d’un cordon de sauce Beauharnais, et placer une pincée de cerfeuil et d’estragon hachés sur chaque.
Œufs à la Maraîchère. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de chiffonnade de : laitue, oseille, et cerfeuil. Casser les œufs dessus, les cuire, et disposer, de chaque côté des jaunes, un petit rectangle de lard maigre, blanchi et sauté au beurre.
En cocotte : Tapisser les cocottes d’épinards blanchis, hachés grossièrement, additionnés de feuilles de laitues et d’oseille ; le tout étuvé au beurre. Casser les œufs dedans, faire pocher, et placer une belle pluche de cerfeuil sur chaque jaune au moment de servir.
Œufs Marivaux. — Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de 40 grammes de purée de truffes.
