En cocotte : Prendre des cocottes en terre vernissée un peu grandes. Masquer le fond de chacune avec une rondelle de lard maigre blanchi et rissolé au beurre ; tapisser les parois d’une couche de hachis de morilles à l’échalote, lié avec de la sauce Béchamel réduite. Casser les œufs dedans et faire pocher.
Compléter avec un peu de persil haché, semé sur les jaunes au moment de servir.
Brouillés : Œufs brouillés ordinaires, additionnés de 80 grammes de morilles escalopées et sautées au beurre, et de 50 grammes de lard de poitrine en petits dés, blanchi, rissolé au beurre.
Dresser en timbale et placer debout, au milieu, une grosse morille cuite.
Œufs Frou-frou. — Froids : Prendre de tout petits œufs pochés, bien parés, et les enrober d’une sauce Chaud-froid crème, additionnée d’un tiers de fine purée de jaunes d’œufs durs. Décorer le dessus de chaque œuf d’un anneau dentelé, en truffe bien noire, et entourer la base d’une petite ligne bien régulière de truffe hachée.
Lustrer à la gelée fondue presque froide, et tenir sur glace.
Préparer une salade de petits pois, pointes d’asperges, haricots verts en petits dés ou en losanges, et la lier avec un peu de sauce Mayonnaise collée à la gelée. Mouler cette salade dans un moule à dôme huilé, ou la dresser en pyramide sur le milieu d’un plat rond. L’entourer d’un cordon de gelée hachée ; ranger les œufs en couronne en les appuyant sur ce cordon de gelée, et border le plat de croûtons de gelée blanche bien claire.
Œufs Galli-Marié. — Moulés : Pour 4 personnes : 1o Apprêter 5 œufs brouillés au nombre, en les tenant bien moelleux ; y ajouter 3 œufs crus battus en omelette et une cuillerée à café de pimentos coupés en dés. Mouler cet appareil dans 4 petites cassolettes de forme basse, bien beurrées ; faire pocher au bain-marie.
2o Tenir prêts et chauds 4 larges fonds d’artichauts cuits, dont les bords seront cannelés.
Préparer un « Riz à la Grecque ».
3o Garnir les fonds d’artichauts avec le riz, démouler les cassolettes d’œufs dessus, ranger sur un plat, et couvrir de sauce Béchamel bien relevée et fortement beurrée.
Mettre le plat à four vif pour glacer vivement, et servir de suite.
Œufs Georgette. — Brouillés : Cuire au four 3 belles pommes
