couche bien égale de fin hachis d’agneau et de mousserons cuits, en parties égales, lié à la sauce Crème et chaud.
Casser les œufs au milieu du hachis ; faire pocher et, au moment de servir, entourer les jaunes d’un cordon de jus réduit.
Frits : Préparer un hachis d’agneau aux mousserons, lié à la sauce Crème réduite. Le dresser en dôme sur un plat beurré ; chapelurer légèrement, faire gratiner et entourer avec les œufs frits.
Œufs au Beurre noir. — Sur le plat : Se font de deux façons : 1o Casser les œufs dans 20 grammes de beurre chauffé à la poêle et presque noir ; assaisonner, cuire, faire glisser les œufs sur le plat, et les arroser d’un filet de vinaigre chauffé un instant dans la poêle.
2o Cuire les œufs sur le plat comme d’habitude ; puis les arroser de 20 grammes de Beurre noir et d’un filet de vinaigre passé dans la poêle.
Œufs Bignon. — Pochés ou Mollets : Dresser sur un plat beurré, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, des anneaux ronds ou ovales en farce fine de volaille ; soit en les disposant en rosace partant du centre du plat, soit en les accolant en couronne.
Pocher cette farce à l’entrée du four, et disposer, dans les compartiments formés, les œufs saucés à l’avance de Velouté à l’estragon. Décorer chaque œuf d’une petite palmette en feuilles d’estragon blanchies.
Œufs Boïeldieu. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’un salpicon de blanc de volaille, foie gras et truffes, lié avec du Velouté de volaille. Dresser les œufs dessus, et les napper de jus de volaille réduit et lié.
Moulés : Foncer des moules hexagones avec de minces rectangles de blanc de volaille et de foie gras cuit alternés, et décorer le fond d’une lame de truffe cannelée. Casser les œufs dans les moules et faire pocher.
Démouler sur petits toasts ronds frits au beurre, et napper les œufs de jus de volaille lié.
Œufs à la Boitelle. — Moulés : Foncer avec des lames de champignons sautées au beurre, à cru, des moules ovales dits à Gâteaux de riz bien beurrés. Casser les œufs dedans et faire pocher.
Démouler sur toasts ovales, frits au beurre, et saucer d’une
