Œufs Balzac. — Brouillés : Additionner l’appareil de 50 grammes de truffe et 50 grammes de langue bien rouge coupées en petits dés. Dresser en timbale ; entourer de petits croûtons ronds frits au beurre, puis masqués de Soubise serrée, et disposer sur le centre un cordon de sauce Demi-glace tomatée.
Œufs à la Belle-Hélène. — Pochés ou Mollets : Préparer un appareil à croquettes avec : 500 grammes de pointes d’asperges blanchies en les tenant un peu fermes, rafraîchies, épongées, et liées avec 2 décilitres de sauce Béchamel serrée et 3 jaunes d’œufs. Donner aux croquettes une forme ronde ou ovale ; les paner à la mie de pain fraîche et excessivement fine, et les frire au moment.
Sur ces croquettes, dresser les œufs nappés de sauce Suprême.
Œufs à la Bénédictine. — Pochés ou Mollets : Garnir de Brandade de morue légèrement truffée, des croûtes de tartelettes.
Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème.
Œufs à la Benoîton. — Frits : Pour 6 œufs, préparer un gratin de morue en procédant ainsi : Faire revenir au beurre un gros oignon très finement émincé et le saupoudrer de 15 grammes de farine. Cuire un instant ; mouiller de 2 décilitres de vin rouge et d’un décilitre de cuisson de poisson ; mettre en ébullition et ajouter : 2 pommes de terre chaudes, cuites à l’eau et émincées, 200 grammes de morue cuite et effeuillée, les filets écrasés de 3 anchois, une pincée de persil haché ; relever assez fortement en poivre.
Dresser en dôme sur un plat à gratin beurré ; saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu, et faire gratiner à four vif.
Disposer autour les œufs frits bien parés.
Œufs en Berceau. — Pochés ou Mollets : Cuire au four de belles pommes Hollande façonnées en forme de berceau. Retirer la pulpe et tapisser l’intérieur d’une couche de fin hachis de blanc de volaille à la crème.
Dans chaque pomme ainsi préparée, dresser un œuf, nappé à l’avance de sauce Aurore.
Œufs Bercy. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire, et disposer entre les jaunes une saucisse grillée ou 4 petites chipolatas. — Entourer d’un cordon de sauce Tomate.
Œufs à la Bergère. — En cocotte : Garnir le fond et les parois de cocottes en terre vernissée, un peu grandes, d’une
