Œufs aux Anchois. — Sur le plat : Semer au fond du plat, beurré, les filets de 2 anchois coupés en dés. Cuire les œufs et entourer les jaunes d’une lanière de filet d’anchois roulée en bague.
Œufs à l’Andalouse. — Froids : Œufs pochés, enveloppés de purée de tomate très fine, additionnée d’un tiers de purée Soubise et de 5 décilitres de gelée par litre de purée Soubisée.
Apprêter en moules à tartelettes ovales autant de petits pains en purée de tomate liée à la gelée, qu’il y a d’œufs. Démouler, dresser un œuf sur chaque tartelette, ranger en cercle sur un plat, entourer d’une chaîne de très fins anneaux d’oignons cuits bien blancs et entrelacés. Garnir le milieu de gelée blanche hachée.
Œufs à l’Anglaise. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle et les couper à l’emporte-pièce rond uni. Dresser chaque œuf sur un toast en pain de mie grillé de mêmes dimensions. — Jus de veau lié à part.
Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur toasts ronds ou ovales ; les saupoudrer de Chester râpé mélangé d’une pointe de Cayenne, arroser légèrement de Beurre noisette et faire glacer à four vif.
Œufs à l’Anversoise. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de jets de houblon liés à la crème ; casser les œufs dessus, les cuire et arroser d’une cuillerée de crème en servant.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de jets de houblon liés à la crème ; dresser les œufs sur cette garniture et les masquer de sauce Crème.
Moulés : Foncer des moules à baba, beurrés et décorés au fond d’une large lame de truffe, avec des jets de houblon blanchis, en serrant bien ceux-ci l’un contre l’autre. Faire pocher ; démouler sur croûtons ronds frits au beurre, et envoyer une sauce Crème à part.
Œufs à l’Archiduc. — Pochés ou Mollets : Sauter au beurre, avec le quart de leur poids de truffes, des foies de volaille finement escalopés, et déglacer la sauteuse au Cognac. Avec ces foies, garnir des croûtes de tartelettes, dresser les œufs dessus après les avoir préalablement nappés de sauce Hongroise.
Œufs Argenteuil. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de pointes d’asperges blanchies et étuvées au beurre ; placer sur cette garniture 6 tiges d’asperges blanches d’Argenteuil en les disposant en rayons, et en faisant dépasser
