Dans cette nouvelle Édition, où nous avons cherché à apporter la plus grande simplification, nous avons résumé le chapitre des œufs en trois séries, au lieu de dix que comportait la première Édition.
La première série comprend : les Œufs sur le plat — Pochés ou Mollets — Moulés — Frits — En cocottes et en caisses — Durs — Brouillés — Froids.
La deuxième série comprend les Omelettes.
La troisième, les Œufs de Vanneau.
Parmi ceux de la première série, nombre d’Œufs qui ont la même dénomination, admettent les mêmes garnitures et à peu près les mêmes préparations ; tels sont, par exemple, les œufs à la Forestière, à la Portugaise, à la Reine, etc. Pour éviter toute recherche, nous avons groupé les formules qui les concernent sous la dénomination qui leur est commune, réalisant ainsi une simplification très appréciable.
