Principe de traitement : Les proportions établies pour ce genre d’œufs, le sont uniformément pour 2 œufs au nombre. La quantité normale de beurre pour leur traitement est de 15 grammes ; dont moitié dans l’ustensile et l’autre moitié versée, fondue, sur les jaunes.
L’assaisonnement est de 32 centigrammes de sel pour les 2 œufs.
Les formules applicables aux œufs pochés, l’étant également aux œufs mollets, nous réunissons les deux genres, en faisant observer que, pour les uns comme pour les autres, les œufs doivent être toujours absolument frais.
Principe de traitement des œufs pochés : Tenir prête, dans un sautoir, de l’eau bouillante additionnée de 10 grammes de sel et d’une cuillerée de vinaigre au litre. — Casser les œufs dans l’eau, à l’endroit où se produit l’ébullition.
Les œufs étant dans l’eau et la température de celle-ci maintenue à 95 degrés, compter 3 minutes pour le pochage, et veiller à ce que la solidification du blanc soit juste suffisante pour enfermer le jaune et permettre la manipulation de l’œuf : l’œuf poché n’étant, en somme, qu’un œuf à la coque dépourvu de coquille.
Rafraîchir les œufs ; les parer ; et les tenir ensuite dans de l’eau chaude salée à raison de 6 grammes au litre.
Principe de traitement des œufs mollets : Plonger les œufs à l’eau bouillante, et compter 6 minutes de cuisson, depuis la reprise de l’ébullition de l’eau. Rafraîchir, écaler aussitôt, et tenir au chaud comme les œufs pochés.
Dressage des œufs pochés et mollets : Ce dressage se fait le plus généralement :
1o Sur croûtons en pain de mie légèrement évidés, unis ou historiés. Ces croûtons sont ovales pour les œufs pochés, ronds pour les œufs mollets, et frits au beurre clarifié ;
2o Sur « feuilletés » ovales ou autres pour œufs pochés ; ou en forme d’anneaux cannelés pour œufs mollets ;
3o En bordures de farces, ou d’appareils divers, selon le genre d’apprêt des œufs. Ces bordures sont couchées à la poche, ou dressées à la main sur plats beurrés ; elles se font de forme ronde ou ovale, sont unies ou historiées ; et, selon la nature de l’élément employé, elles sont pochées, ou colorées au four ;
