de volaille à la crème. — Garnir l’intérieur de purée de volaille additionnée de langue bien rouge coupée en brunoise ; recouvrir de farce, et mettre à pocher 12 minutes avant de servir.
Accompagnement : Sauce Albuféra.
Timbales Régine (Petites). — Chemiser des moules à darioles beurrés, d’une couche assez épaisse de farce de sole, additionnée de 3 cuillerées de purée de champignons serrée par livre de farce.
Garnir l’intérieur d’un salpicon de laitances pochées, lié d’un Velouté fini au Beurre d’écrevisse.
Recouvrir de même farce, et mettre à pocher un quart d’heure avant l’instant de servir.
Accompagnement : Velouté de poisson fini au Beurre d’écrevisse, au milieu des Timbales.
Timbales à la Reynière (Petites). — Décorer d’une belle lame de truffe le fond de moules à darioles beurrés, et saupoudrer les parois de langue, ferme et bien rouge, hachée. Le bout pointu de la langue convient particulièrement pour cela.
Passer les moules sur glace ; puis les foncer d’une couche d’un demi-centimètre d’épaisseur, de farce crue de faisan.
Remplir le milieu avec un salpicon de foie gras et de truffes lié à la sauce Demi-glace ; recouvrir de farce et mettre à pocher 25 minutes avant l’instant de servir.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au coulis de faisan.
Timbales à la Talleyrand (Petites). — Beurrer des moules à darioles hauts de bords, et garnir les parois de : blanc de volaille, langue et truffe hachés, dressés distinctement, et en les alternant, en lignes d’un bon centimètre de largeur.
Passer les moules sur glace ; les chemiser ensuite de farce de volaille, et remplir l’intérieur d’une purée de truffes.
Recouvrir de farce, et mettre à pocher un quart d’heure avant l’instant présumé du service.
Accompagnement : Sauce Demi-glace finie à l’essence de truffes.
Timbales à la Villeneuve (Petites). — Saupoudrer le fond et les parois de moules ovales bien beurrés, de persil haché fortement pressé dans un coin de torchon. Tenir les moules sur glace pendant quelques minutes.
Les foncer d’une couche de farce de volaille ; garnir l’intérieur d’un gros salpicon d’amourettes pochées et de truffes, lié d’une sauce Allemande.
