Subrics Piémontais. — Appareil pour 10 Subrics : Avec 125 grammes de riz du Piémont, préparer un rizot. (Voir Rizot, Série des Farinages, Chapitre des Légumes.) Mélanger dans ce rizot : 60 grammes de jambon maigre haché, 50 grammes de Parmesan râpé et 2 œufs battus en omelette.
Former les Subrics à la cuiller et les faire colorer au beurre clarifié brûlant.
Talmouses. — Foncer en pâte fine des moules à tartelettes cannelés. Piquer le fond, et dresser à la poche, dans chaque tartelette, un chou en pâte à Ramequin. (Voir Ramequin.)
Dorer, poser sur chaque chou une pincée de Gruyère coupé en petits dés, et cuire à four moyen.
Après cuisson, fourrer l’intérieur de crème pâtissière au Parmesan et dresser sur serviette.
Nota. — Cette Talmouse, genre Pont-Neuf, est celle qui peut se dénommer « à la Bagration » et non à la Rohan, ou à la Royale, ainsi qu’elle est parfois désignée.
Talmouses à l’ancienne. — Sur un morceau de pâte à foncer fine, abaissé comme à l’ordinaire, détailler des abaisses rondes cannelées avec l’emporte-pièce de 10 centimètres de diamètre. Sur le milieu de chaque abaisse, dresser un chou en pâte à ramequin, un tiers plus gros qu’un chou ordinaire à Saint-Honoré. Dorer, saupoudrer de fromage coupé en brunoise ; mouiller les bords de l’abaisse, la souder en tricorne, dorer le tour et cuire à four moyen. — En sortant du four, fourrer de crème l’intérieur du chou, comme il est dit ci-dessus.
Tartelettes. — Les Tartelettes pour Hors-d’œuvre chauds, sont sujettes à de nombreuses modifications. C’est ainsi qu’elles peuvent être foncées de farce crue, ou bien foncées en pâte fine et garnies à cru ; ou préparées sous forme de Croustades cuites à blanc. Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits d’une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée.
Tartelettes à la Châtillon. — Appareil de Champignons émincés à cru, sautés au beurre, et liés avec une sauce Béchamel fine. Avec cet appareil, garnir des Croûtes de tartelettes cuites à blanc ; recouvrir d’une mince couche de farce de volaille à la crème, ranger sur plaque, passer à four doux pendant quelques
