duite avec un peu de fumet du poisson employé. Ajouter 3 jaunes et 4 blancs d’œufs en neige très ferme. Dresser et cuire comme précédemment.
Nota. — Pour le Soufflé d’éperlans, nous rappelons que, quelle que soit la préparation où il figure, sa chair ne doit représenter, à cause de son goût très prononcé, que le tiers du poids total. Les deux autres tiers doivent être fournis par de la chair de sole, de préférence.
Soufflés à la Suissesse (Petits). — Appareil pour 10 Soufflés : Préparer l’appareil dans les proportions et comme il est dit aux « Petits Soufflés à la Parmesane », mais en mettant 1 blanc d’œuf en moins. Dresser cet appareil, en forme de choux, dans des petits moules à tartelettes beurrés. — Ranger ces moules dans un sautoir, avec un peu d’eau chaude dans le fond de celui-ci et pocher au four, pendant 15 minutes, sans aucune ébullition.
Démouler et ranger les Soufflés sur un plat creux, beurré et saupoudré de Parmesan. En saupoudrer également la surface des Soufflés et, 12 minutes avant de servir, verser de la crème crue dans le plat, en quantité suffisante pour qu’elle arrive à mi-hauteur des Soufflés.
Mettre à four doux et, quand la coloration est obtenue, les choux doivent avoir absorbé toute la crème.
Subrics de Foie gras. — Appareil pour 10 Subrics : Délayer 100 grammes de farine avec 1 œuf, 1 jaune et 1 décilitre de crème épaisse. Assaisonner d’une pincée de sel, poivre, et mélanger dans cet appareil 350 grammes de foie gras poché ou braisé, froid et coupé en dés.
Chauffer suffisamment de beurre clarifié dans un sautoir ; prendre l’appareil à la cuiller par parties de 60 grammes en moyenne, et le faire tomber dans le beurre en forme de macarons. Retourner à la palette au bout de 2 minutes pour cuire et colorer l’autre côté. — Dresser sur serviette, et servir brûlants.
Subrics à l’Italienne. — Appareil pour 10 Subrics : Couper en dés 2 cervelles de veau pochées au court-bouillon et bien froides (ou l’équivalent en cervelles de bœuf ou de mouton). Battre 3 œufs en omelette, en y ajoutant une bonne cuillerée de farine ; assaisonner de sel et poivre ; mélanger dans les œufs la cervelle et 100 grammes de Parmesan râpé.
Cuire les subrics dans un sautoir avec beurre et huile très chauds en procédant comme ci-dessus.
Dresser sur serviette avec quartiers de citrons.
