Se font en rognures de feuilletage, et en forme de bourse plissée.
Nota. — L’ancienne cuisine les dénommait « Rissoles au Blanc-manger ».
Rissoles à la Victoria. — Appareil composé d’un salpicon comportant trois quarts de chairs de homard et un quart de truffes, lié d’une sauce Homard réduite.
Se font en rognures de feuilletage et de même forme que les « Rissoles à la Nantua ».
Sausselis aux Anchois. — Le mot Sausselis est le nom russe du Dartois. (Cette préparation ayant été indiquée sous sa dénomination, voir Dartois aux Anchois.)
Sausselis aux Choux (Hors-d’œuvre russe). — Émincer en fine paysanne la valeur de 500 grammes de chou blanc et l’étuver au beurre jusqu’aux trois quarts de sa cuisson, avec un gros oignon haché. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter 3 œufs durs hachés et laisser refroidir.
Avec ce chou, garnir des bandes de feuilletage abaissées rectangulairement ; mouiller et couvrir de bandes de feuilletage de mêmes dimensions. Opérer, d’ailleurs, absolument comme pour le Dartois.
Cuire au four de chaleur moyenne pendant une demi-heure environ ; détailler en sortant du four, et dresser sur serviette.
Sausselis de Filets de Soles. — Voir Dartois de filets de soles.
Soufflés de Crustacés (Petits). — Ces Soufflés se cuisent dans des caisses plissées en papier, ou en cassolettes de porcelaine dont la contenance est d’un décilitre environ.
Appareil pour 10 caisses : Piler finement 250 grammes de chairs et débris de crustacés comme : homard, écrevisses, crevettes ; passer au tamis fin. Ajouter à cette purée : 1 décilitre et demi de sauce Béchamel réduite avec addition du fumet du crustacé employé ; assaisonnement, 3 jaunes d’œufs et 3 blancs montés en neige bien ferme. Dresser l’appareil dans les caisses, ou cassolettes beurrées, et cuire à four doux pendant 12 minutes.
Soufflés à la Florentine (Petits). — Appareil pour 10 caisses : Mélanger 100 grammes d’épinards, blanchis, pressés, hachés, assaisonnés de sel, poivre, muscade, et desséchés au beurre à 1 décilitre et demi de sauce Béchamel à la crème,
