Rissoles à la Bergère. — Salpicon de ris d’agneau braisés de mousserons, de morilles, ou de champignons ordinaires à défaut, lié d’une sauce Béchamel soubisée serrée.
Elles se font en demi-feuilletage, et en forme de petit pâté cannelé. Dorer, faire frire au moment, et dresser comme il est dit.
Rissoles à la Bouquetière. — Appareil composé de deux tiers de fin printanier préparé selon la règle et d’un tiers de pointes d’asperges, lié d’une sauce Béchamel à la crème bien réduite.
Se font en rognures de feuilletage, et en forme de bourse plissée.
Rissoles à la Bohémienne. — Appareil composé d’un salpicon comportant deux tiers de foie gras et un tiers de truffes coupés en dés, lié d’une sauce Demi-glace réduite.
Se font en pâte à brioche commune, et en forme de chausson uni. Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes, pour une légère fermentation de la pâte, et frire au moment à grande friture chaude.
Rissoles à la Bressanne. — Appareil composé d’un salpicon de foies de volaille sautés au beurre, lié d’une sauce Duxelles réduite, additionnée de champignons cuits finement émincés.
Se font en pâte à foncer fine, en forme de chausson dentelé.
Rissoles à la Dauphine. — Ces rissoles se font invariablement avec de la pâte à brioche commune tenue un peu ferme.
On peut mentionner sur le menu le nom de l’élément principal de leur garniture, comme « Rissoles de volaille, ou de Crevettes à la Dauphine ».
Quelle que soit leur garniture, on leur donne toujours la forme de chausson, et on les prépare assez à temps pour que la pâte ait le temps de se développer légèrement.
Rissoles à l’Indienne. — Appareil composé d’un salpicon de homard, lié avec une sauce Béchamel réduite condimentée au currie.
Préparer autant d’huîtres pochées et enrobées à la Villeroy, qu’il y a de rissoles à faire.
Pour garnir les rissoles, envelopper chaque huître d’une chemise d’appareil.
Se font en rognures de feuilletage et en forme de chausson uni. Dorer, et saupoudrer de chapelure très fine.
