volaille et lard ; rassembler les trois éléments et les piler encore ensemble ; passer au tamis, et mélanger dans la farce fines herbes et truffe.
Pâtés ordinaires. — Se font comme les Petits pâtés à la Bourgeoise avec deux abaisses de feuilletage, taillées à l’emporte-pièce rond uni, de 7 centimètres de diamètre ; l’abaisse du dessous étant tenue un peu plus mince que celle du dessus.
— Se garnissent à volonté, de hachis ordinaire fin ou de godiveau.
Pâtés à la Parisienne (Petits). — Se font en feuilletage ; de forme ronde comme les Petits pâtés à la Bourgeoise, et se garnissent de godiveau truffé.
Pâtés au Verjus (Petits). — Se font en feuilletage, avec deux abaisses rondes de 7 centimètres de diamètre, ayant toutes deux 4 millimètres d’épaisseur.
Garnir chaque pâté de 2 beaux grains de verjus épépinés, enveloppés de godiveau additionné de ciboulettes hachées.
Pellmènes Sibériens (Hors-d’œuvre russe). — Genre de ravioles, en pâte à nouilles abaissée très mince, faites en forme de petits pâtés avec deux abaisses rapportées, enfermant gros comme une noix de l’appareil suivant :
Appareil : Jambon gras et maigre, et la même quantité de chair de gelinotte rôtie, coupés en dés. Assaisonner de sel, poivre, muscade ; ajouter un peu de persil haché et lier ce salpicon avec la valeur d’une bonne cuillerée de sauce Espagnole réduite, par 100 grammes de salpicon.
Préparation : Pocher les Pellmènes à l’eau bouillante pendant un quart d’heure. Égoutter, dresser en timbale chaude, arroser de beurre fondu additionné de jus de citron, persil haché, et filet de glace de viande fondue.
Piroguis Caucasiens (Hors-d’œuvre russe). — Préparer une pâte à choux commune additionnée de fromage râpé et l’étaler sur deux plaques, en couche bien égale de 6 à 8 millimètres ; de façon que, étant cuites, ces abaisses aient une épaisseur d’un centimètre à 1 centimètre et demi.
Assembler ces deux abaisses, en les soudant au moyen d’une couche de sauce Béchamel au fromage, réduite, et additionnée de champignons cuits très finement émincés.
Détailler en rectangles de 8 centimètres de long sur 3 centimètres de large, et les masquer entièrement de la même sauce
