Huîtres à la Wladimir. — Pocher les huîtres ; les ébarber, et les remettre dans les coquilles concaves.
Les couvrir de sauce Suprême réduite ; saupoudrer la surface de mie de pain frite mélangée de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu, et faire glacer.
Mazagrans (Petits). — Terme générique de toute préparation, comportant une garniture enfermée entre deux abaisses d’appareil à pomme duchesse.
Les Mazagrans pour Hors-d’œuvre chauds se font en moules à tartelettes, et sont susceptibles d’admettre tous les salpicons usités pour Bouchées, Croquettes, ou Rissoles.
Ils prennent toujours le nom de l’élément principal de la garniture.
Apprêt. — Foncer d’une mince abaisse de pomme duchesse des moules à tartelettes unis, beurrés, et garnir l’intérieur d’un salpicon serré et froid, en l’élevant légèrement en dôme. Couvrir avec une seconde abaisse de pomme duchesse coupée à l’emporte-pièce cannelé, et bien la souder.
Dorer, placer au milieu du dôme une rondelle cannelée en même appareil, et faire colorer au four ; la coloration est, du reste, la seule chose à obtenir, puisque tous les éléments du Mazagran sont cuits.
Démouler en sortant du four, et dresser sur serviette.
Nalesnikis (Hors-d’œuvre russe). — Lisser en terrine 250 grammes de fromage blanc égoutté, et pressé au besoin. Y ajouter 250 grammes de beurre bien ramolli en pommade. Les deux éléments étant bien mélangés, compléter avec sel, poivre et 1 œuf entier.
Diviser cet appareil en parties du poids moyen de 60 à 70 grammes ; envelopper chaque partie dans un pannequet très mince fait en pâte sans sucre, et donner la forme rectangulaire d’un Cromesquis.
Au moment de servir, tremper en pâte à frire très légère ; plonger à grande friture chaude, et dresser sur serviette.
Œufs de Vanneau à la Christiana. — Cuire les Œufs durs (Voir Cuisson des Œufs de Vanneau, Chapitre des Œufs), et les écaler. On aura préparé à l’avance de petits nids en appareil à pomme duchesse, couchés à la grosse douille cannelée, dorés, et bien colorés au four.
Dresser les nids en couronne, placer dans chacun d’eux un
