passée à l’étamine, et 1 partie de sauce Salmis de bécasse très réduite.
Bien mélanger le tout, étaler sur plafond beurré, et refroidir sur glace.
Diviser l’appareil en parties du poids de 60 grammes ; mouler en forme de poires allongées ; paner à l’anglaise comme il est dit, et faire frire au moment.
Fondants de Faisan à la Marly. — Appareil composé de : 3 parties de purée de faisan, 2 parties de sauce Salmis de faisan très réduite, et 1 partie de purée de foies de volaille raidis au beurre.
Procéder exactement comme il est dit dans la recette précédente.
Fondants de Foie gras à la Monselet. — Appareil composé de deux tiers de purée de foie gras poché au Madère ; un tiers de purée de truffes et de sauce Madère très réduite.
Façonner, et traiter les fondants d’après la méthode exposée.
Fondants de Grives à la Liégeoise. — Rôtir les grives à la casserole en les tenant saignantes, déglacer avec quelques gouttes de fonds de gibier, Madère, et ajouter 4 baies de genièvre par 12 grives. Piler les grives, passer au tamis, et ajouter à la purée le tiers de son poids de foies de volaille raidis au beurre et de beurre bien ferme.
Traiter les fondants comme il est expliqué plus haut ; les frire au moment, et piquer une patte de grive sur chaque.
Fondants de Volaille à la Louisette. — Appareil composé de : deux tiers de purée de volaille, un tiers de purée de foie gras et purée de langue à l’écarlate, et 1 décilitre de sauce Allemande réduite à fond, par 500 grammes de purée réunie.
Traiter comme les autres fondants.
Fritots divers. — Le Fritot se différencie du Beignet proprement dit, en ce qu’il est invariablement accompagné d’une sauce Tomate. Si l’usage tout-puissant, contre lequel toute réaction est difficile, a consacré les deux termes, nous n’en pensons pas moins que le terme « Beignet » devrait être réservé pour les préparations ressortissant de l’entremets, et que celui de Fritot suffirait pour désigner celles ressortissant des Hors-d’œuvre chauds.
Mais, où la confusion s’accentue, c’est dans l’emploi, sous un sens synonyme, des mots « Fritot » et « Marinade » ; préparations entre lesquelles pourtant la différence est nette.
