Rouler l’appareil foie gras en parties d’environ 30 grammes, et en forme de petit œuf, en enfermant au centre une petite boule de truffe. Envelopper d’une chemise de hachis de volaille, de façon à donner aux croquettes la forme et la grosseur d’un petit œuf de poule. Paner à l’anglaise, avec mie de pain excessivement fine ; frire au moment.
Accompagnement : Velouté à l’essence de champignons.
Croquettes de Volaille. — Salpicon de chairs de volaille, champignons et truffes, dans les proportions établies à la formule initiale ; lié d’un Velouté à l’essence de champignons réduit, et additionné de jaunes par 300 grammes d’appareil au moment du mélange.
Croquettes en forme de rectangles, panées à l’anglaise et frites au moment.
Accompagnement : Sauce Demi-glace claire ou sauce Périgueux.
Croustades. — Elles se font de différentes façons selon l’usage auquel elles sont destinées.
1o Croustades à blanc : Foncer les moules beurrés (moules ronds, ovales ou autres), en pâte à foncer fine ; piquer le fond, tapisser de papier blanc, emplir l’intérieur de lentilles ou de pois cassés, et cuire à four moyen. Retirer la garniture, et tenir les Croustades à l’entrée du four pendant quelques minutes pour sécher l’intérieur.
2o Croustades de semoule ou de riz : Cuire semoule ou riz au Consommé blanc. Le riz, notamment, doit être très cuit. Lier avec 6 jaunes d’œufs et 30 grammes de fromage râpé, par 100 grammes de riz ou de semoule (compris crus) ; étaler l’appareil sur plaque beurrée, en couche de 3 centimètres d’épaisseur.
Après refroidissement, détailler l’appareil avec un emporte-pièce uni de 3 centimètres et demi de diamètre, en trempant celui-ci à l’eau chaude pour la facilité de la coupe. Paner 2 fois les morceaux à l’anglaise, en ménageant un couvercle ; faire frire, et retirer l’intérieur, en laissant une épaisseur d’un quart de centimètre.
3o Croustades en pommes duchesse : Garnir d’appareil à pomme duchesse, et en le foulant fortement, des moules à darioles beurrés. Tremper les moules à l’eau chaude, démouler, et paner 2 fois à l’anglaise ces petits cylindres de pomme duchesse. Faire frire, et vider l’intérieur, en laissant une épaisseur de parois d’un quart de centimètre.
Croustades de Crevettes à la Joinville. — Croustades en appareil de riz, préparées comme il est expliqué plus haut.
