Croquettes garnies. — Une garniture mise en rapport avec l’élément des croquettes, pour leur être adjointe, sans préjudice de la sauce d’accompagnement : C’est ainsi qu’en Angleterre, où les croquettes sont très appréciées, leur service se fait généralement. Des croquettes de volaille se garniront, par exemple, de petits pois, de pointes d’asperges, d’une fine macédoine de légumes, etc. ; celles de gibier seront accompagnées d’une purée de marrons, avec sauce Poivrade ou Venaison, claires, à part.
Seulement, dans ce cas, elles perdent leur caractère de Hors-d’œuvre chauds, et doivent être considérées plutôt comme des Entrées légères.
Croquettes à la Gastronome. — Salpicon de filets de gibier à plume et de truffes, dans les proportions de trois quarts des uns, et un quart des autres ; lié d’une sauce Suprême, additionnée d’un tiers de purée de truffes, et bien réduite. — Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Purée de marrons très légère.
Croquettes de Gibier. — Sans spécification de nature, le salpicon peut comporter toutes chairs de gibiers disponibles, avec champignons et truffes, selon les proportions ordinaires. Liaison à la sauce Demi-glace réduite.
Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Sauce Poivrade claire, ou coulis de gibier léger.
Croquettes de Homard. — Salpicon de chair de homard, champignons et truffes, lié d’une sauce Béchamel réduite, finie au Beurre rouge, et relevée au Cayenne. — Croquettes en forme d’ovales pointus.
Accompagnement : Sauce Homard légère.
Croquettes à la Hongroise. — Salpicon de pieds de veau fraîchement cuits, détaillés pendant qu’ils sont encore tièdes ; champignons et jambon, lié d’un Velouté très réduit et condimenté au Paprika.
Croquettes de forme ovale.
Accompagnement : Sauce Demi-glace relevée au Paprika.
Croquettes à l’Indienne. — Appareil composé de : riz poché au bouillon de poisson, additionné à poids égal d’un salpicon de chair de homard, lié d’une sauce Béchamel au lait de coco, con-
