Cassolettes Alice. — Prendre de petites cassolettes plus larges que hautes ; les beurrer et les foncer d’une mince couche d’appareil à pomme Duchesse.
Garnir l’intérieur de petites escalopes de blanc de volaille liées au Velouté réduit. Recouvrir d’une petite abaisse de même appareil, levé à l’emporte-pièce cannelé ; dorer, et faire colorer au four pendant 12 à 14 minutes.
Cassolettes Suzanne. — Emplir aux deux tiers de pointes d’asperges liées au Velouté, de petites cassolettes en porcelaine plissée. Compléter la garniture de chaque cassolette avec un filet mignon de volaille contisé, poché au moment, et placer une belle lame de truffe au milieu du filet mignon.
Ciernikis (Hors-d’œuvre russe). — Appareil : 250 grammes de fromage blanc pressé, 125 grammes de farine, 50 grammes de beurre fondu, 3 œufs, sel, poivre et muscade. Mélanger ; travailler à la cuiller pendant quelques instants, passer au tamis, et faire absorber encore 75 grammes de farine.
Préparation : Avec cet appareil, mouler des petites galettes de 4 à 5 centimètres de diamètre sur 1 centimètre d’épaisseur, et les pocher à l’eau bouillante pendant 15 à 18 minutes.
Égoutter au moment ; dresser en timbale bien chaude, et arroser de beurre fondu.
Colombines. — Leur préparation est la même que celle des « Barquettes à la Chevreuse », à cette seule différence qu’elles se font en moules à tartelettes. Leur enveloppe est faite de même d’un appareil de semoule lié au Parmesan et aux jaunes d’œufs, et toutes les garnitures des Bouchées (salpicons ou purées) leur sont applicables, en ayant soin de leur donner la consistance d’un appareil à croquettes.
Leur appellation est toujours déterminée par l’élément principal de la garniture.
Côtelettes diverses. — Comme variation, tous les appareils à croquettes décrits plus loin peuvent être préparés en forme de petites côtelettes, dont l’os est simulé par un fragment de Macaroni, ou une pointe de pain frit pour le papillotage.
L’appareil de ces côtelettes peut aussi se composer de tous salpicons de volaille, gibier, poissons, crustacés, liés avec une quantité relative de farce, correspondant à l’élément principal, et relâchée avec de la sauce très réduite.
Dans ce dernier cas, ces côtelettes sont panées à l’anglaise
