truffes, lié d’une excellente sauce Demi-glace au Madère. — Lames de truffe détaillées en carrés, comme couvercles.
Bouchées Monseigneur. — Forme ovale cannelée. Garnir les bouchées à moitié de purée de laitances truffée ; finir d’emplir avec de la sauce crevettes, et poser sur chaque Bouchée un épais losange en truffe bien noire.
Bouchées à la Nantua. — Forme ovale cannelée.
Garniture : Salpicon de queues d’écrevisses et de truffes, lié à la sauce Nantua.
Pour les petits services, poser sur chaque Bouchée un coffre farci de petite écrevisse.
Pour les grands services, remplacer le coffre par une rondelle taillée sur un boudin en farce de merlan à la crème.
Bouchées à la Périgourdine. — Forme ronde cannelée. Très petites et hautes.
Garnir simplement d’une purée de truffes, additionnée d’une quantité relative de sauce Demi-glace au Madère.
Bouchées à la Reine. — La garniture classique, originelle, de ce genre de Bouchées, est une purée de volaille à la crème. Mais l’usage s’est répandu de la remplacer par un salpicon de blanc de volaille, champignons et truffes, lié d’une sauce Allemande, et c’est aujourd’hui la garniture adoptée à peu près partout. — La forme de ces Bouchées est toujours ronde et cannelée.
Bouchées Petite-Princesse. — Ces Bouchées se font de forme carrée cannelée ; et se détaillent à l’emporte-pièce de 4 à 4 centimètre et demi de côté. Par contre, elles sont tenues un peu plus épaisses, pour les avoir assez hautes et très légères.
Garniture : Purée de volaille au Velouté, additionnée de truffes en dés bien noires. — Minces lames de truffes, taillées en carrés, comme couvercles.
Bouchées Saint-Hubert. — Forme ronde cannelée et très petites.
Garniture : Purée de gibier noir, relâchée avec la somme nécessaire d’excellente sauce Espagnole de gibier. — Minces rondelles cannelées de champignons, pour couvercles.
Bouchées à la Stuart. — Forme ronde unie.
Les garnir aux trois quarts d’un hachis de blanc de volaille additionné d’un tiers de champignons, lié au Velouté ; compléter
