très réduite et presque froide. — Laisser refroidir complètement quand le mélange est fait.
Façonner l’appareil en parties de la forme et de la grosseur d’un cigare ordinaire ; envelopper chaque partie dans une abaisse ovale, en pâte à nouilles ordinaire (cette abaisse mince comme une feuille de papier) et souder.
Paner à l’anglaise, avec mie de pain excessivement fine ; frire au dernier moment, et servir sans aucun retard.
Nota. — Les Beurrecks peuvent se faire également en rissoles de différentes formes, mais elles doivent être, de même, panées à l’anglaise.
Blinis. — Faire une pâte mollette avec 30 grammes de levure délayée dans un demi-litre de lait tiède, et 50 grammes de farine tamisée. — Laisser fermenter cette pâte pendant 2 heures dans un endroit tiède, puis lui ajouter : 250 grammes de farine, 4 jaunes d’œufs, une pincée de sel et 3 décilitres de lait tiède. Bien mélanger sans laisser prendre du corps et compléter avec 4 blancs d’œufs fouettés. — Laisser lever pendant une demi-heure.
Au moment de servir, cuire les Blinis rapidement, comme des crêpes, dans de petites poêles spéciales.
Bouchées. — Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors d’œuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires ; elles y figurent souvent sous le nom « Bouchées mignonnes ». Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d’établir entre elles une différence nettement tranchée.
Dans certains cas, le couvercle de la Bouchée est conservé ; dans d’autres, c’est une rondelle de truffe unie ou cannelée qui en tient lieu ; dans d’autres encore, le couvercle est emprunté à l’élément principal de la garniture.
— Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.
Bouchées à la Bohémienne. — Petites brioches à têtes faites en pâte à brioche sans sucre, et cuites en moules cannelés. Retirer la mie de l’intérieur, de façon à former de petites caisses et en réservant de petits couvercles ; sécher légèrement à l’entrée du four ; garnir l’intérieur d’un salpicon de foie gras et truffes, lié d’une glace de veau claire montée au beurre et finie au Madère au moment de garnir.
Bouchées à la Bouquetière. — Toutes petites, et de forme ronde cannelée.
Garniture : Brunoise de légumes ou très petit printanier, lié au
