lières que possible, et les mariner pendant 20 minutes avec huile, jus de citron, et fines herbes.
Tremper au moment dans une pâte à frire ordinaire, plonger à grande friture chaude, et tenir l’enveloppe de pâte bien croquante.
Beignets à l’Italienne. — Appareil : 250 grammes de blanc de volaille et 150 grammes de jambon maigre, cuit, coupés en dés ; 125 grammes de Parmesan frais pilé en pâte avec une petite cervelle de veau pochée et froide.
Mélanger dés de volaille et de jambon à la pâte de Parmesan.
Préparation : Diviser l’appareil en parties de la grosseur d’un œuf de pigeon ; les rouler en boules sur la table farinée ; enrober au dernier moment de pâte à frire ordinaire, et plonger à grande friture bien chaude.
Beignets de Laitances. — Pocher au court-bouillon au vin blanc des laitances de harengs frais ; les mariner ensuite pendant 20 minutes avec filet d’huile, jus de citron et persil haché. — Tremper en pâte à frire ordinaire et faire frire au moment.
Beignets de Laitances à la Villeroy. — Pocher les laitances au court-bouillon au vin blanc, les faire refroidir sous presse très légère et les enrober de sauce Villeroy additionnée de truffe hachée.
Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au moment en pâte à frire fine et claire, plonger à grande friture chaude et tenir l’enveloppe bien sèche.
Beignets à la Mathurine. — Appareil de pâte à choux sans sucre, additionné de filets de harengs et de sardines à l’huile coupés en petits dés, dans les proportions de 30 grammes de chaque par 125 grammes de pâte à choux.
Pour l’apprêt et le traitement à la friture, procéder exactement comme pour les Beignets soufflés ordinaires.
Beignets à la Niçoise. — Voir Beignets d’anchois.
Beignets à la Pignatelli. — Additionner à 125 grammes de pâte à choux ordinaire sans sucre : 2 cuillerées de jambon très maigre, cuit, coupé en dés, et 25 grammes d’amandes émondées, finement effilées et légèrement grillées.
Pour le traitement, procéder comme pour les Beignets soufflés ordinaires.
Beurrecks à la Turque. — Couper en brunoise 250 grammes de Gruyère frais et le lier avec 3 bonnes cuillerées de sauce Béchamel
