la Princesse », ou « à la Florentine », a conservé pour la majorité des praticiens l’appellation que nous lui donnons. C’est d’ailleurs celle qu’à l’origine, lui a attribué Urbain Dubois.
Attereaux à la Villeroy. — Sous cette dénomination générique qui précise la forme de l’apprêt, les attereaux peuvent se composer indifféremment de : ris de veau ou d’agneau braisés, cervelle, foie gras, rognons ou crêtes comme élément principal.
Les éléments auxiliaires sont, selon les cas : champignons, truffes, langue écarlate ou jambon, détaillés de même forme que l’élément principal.
Les attereaux prennent le nom de l’élément principal, comme, par exemple : Attereaux de ris de veau à la Villeroy.
Pour l’apprêt des brochettes, enrobage, etc., procéder comme il est expliqué à la formule initiale.
Attereaux d’Huîtres à la Villeroy. — Pocher de grosses huîtres ; les ébarber et les enfiler par 6 sur brochettes en bois, en les alternant d’escalopes de champignons cuits.
Enrober d’une sauce Villeroy additionnée de l’eau des huîtres réduite ; paner à l’anglaise, et rouler les attereaux en cylindre.
Frire au moment, et dresser comme de coutume.
Barquettes. — Logiquement, et pour éviter des confusions, les barquettes, qui ne se différencient des tartelettes que par la forme, doivent être réservées pour les garnitures de poissons, mollusques, crustacés, etc. ; tandis que les tartelettes sont employées de préférence pour les appareils à base de volaille, de gibier, et composés mixtes. — Il résulte de cette distinction, toute naturelle, une simplification appréciable et une attribution définitive de destination.
Par dérogation à la règle, les barquettes sont parfois, dans des apprêts spéciaux, foncées d’un appareil quelconque ; mais, le plus généralement, elles le sont en pâte fine ou en rognures de feuilletage. On les cuit à blanc, selon le procédé ordinaire.
Barquettes à la Chevreuse. — Chemiser le fond et les parois de moules à barquettes beurrés, d’un appareil de semoule cuite au Consommé blanc, lié avec Parmesan râpé et jaunes d’œufs ; dans les proportions de 100 grammes de Parmesan et 4 jaunes par 125 grammes de semoule crue.
Garnir l’intérieur de l’appareil adopté selon l’ordonnance du menu ; recouvrir d’une mince couche de semoule, et démouler en trempant légèrement les moules à l’eau tiède. Paner à l’anglaise,
