poisson, ou d’une fine macédoine, liées à la sauce Mayonnaise additionnée de gelée.
Tenir sur glace ou au timbre pendant 1 heure, et détailler en quartiers.
Nota. — Une très jolie préparation de tomates en quartiers, consiste à peler des tomates moyennes qui sont ensuite divisées en 8 quartiers. Après avoir supprimé les semences, ces quartiers sont assaisonnés, et garnis d’une belle rosace, faite avec un Beurre-crème quelconque, couchée à la poche munie d’une douille cannelée.
Truites marinées. — Les pocher dans un court-bouillon au vin blanc, additionné d’un tiers de vinaigre et fortement aromatisé. Laisser refroidir dans le court-bouillon.
Dresser avec accompagnement de marinade, et lames de citron cannelées dessus.
Filets de Truites marinées. — Lever avec précaution des filets de truites marinées ; enlever la peau et les napper d’une sauce froide quelconque. Parsemer la surface de corail haché, et dresser en raviers sur une salade de légumes. — Border de minces lames d’œufs durs, de rondelles de radis, et de concombres.
Variantes. — Voir Macédoine.
Vrilles de vigne. — Ce Hors-d’œuvre se fait à l’époque où les vrilles sont très tendres, c’est-à-dire de juillet à août ; elles doivent être aussi fraîchement cueillies que possible.
Les tenir dans l’eau glacée pendant un quart d’heure ; puis, les égoutter, les plonger dans un poêlon d’eau bouillante salée, et leur donner 5 minutes d’ébullition.
Les égoutter à fond, et les mettre aussitôt dans une terrine avec, par 250 grammes de vrilles : 15 grammes de feuilles d’estragon, et un bouquet de 4 feuilles de cassissier. Couvrir de vinaigre bouillant ; laisser macérer au frais pendant 4 ou 5 jours, et servir avec accompagnement de marinade.
Zampino. — Est une spécialité de la charcuterie italienne. Après avoir fait tremper le Zampino pendant quelques heures, gratter la couenne ; le piquer à la grosse aiguille, l’emballer dans un linge, le ficeler, et le mettre en casserole longue. Couvrir d’eau froide ; faire prendre l’ébullition, et tenir ensuite en frémissement à peine visible.
Compter 1 bonne heure de pochage par kilo.
Le détailler, quand il est bien froid, en tranches excessivement minces, et dresser avec bordure de persil frisé.
