Moelle de végétaux divers. — La moelle, ou partie tendre, contenue dans la tige des gros artichauts, dans les pieds et trognons des choux, des choux-fleurs, des romaines, etc., peut, quand elle a été débarrassée des parties ligneuses qui l’enveloppent, devenir la base de délicates salades pour Hors-d’œuvre.
Elle peut être également traitée selon la formule des artichauts à la Grecque.
Les trognons de chicorées et d’escaroles, bien nettoyés et préparés à la Grecque, fournissent aussi d’excellents Hors-d’œuvre.
Moules. — Les prendre moyennes, et les faire ouvrir comme de coutume. Ensuite, les ébarber ; les additionner de blanc de céleri finement émincé en paysanne, et les assaisonner d’une sauce moutarde à la crème, relevée de poivre du moulin.
Mortadelle. — Se détaille en tranches excessivement fines qui sont roulées pour le dressage.
Mûres. — Elles doivent être choisies parmi les plus grosses, et bien à maturité. — Se servent comme les figues.
Museau et Palais de bœuf. — Après les avoir blanchis, rafraîchis et grattés, les cuire dans un Blanc léger, et laisser refroidir.
Pour servir : Les émincer très finement ; condimenter d’oignon et persil hachés, et assaisonner à l’huile et au vinaigre.
Poitrines d’Oie fumées. — Se détaillent en escalopes aussi minces que possible, qui sont dressées avec persil en branches autour.
Olives. — Les Olives de toutes espèces et provenances conviennent pour Hors-d’œuvre, et se servent telles qu’elles sont prises dans la saumure.
Olives farcies. — Les choisir très grosses, et les dénoyauter à la machine ou les tourner en spirales.
Les garnir à volonté d’un beurre quelconque, comme : Beurre de saumon, de thon, de sardines, d’anchois, etc.
Dans aucun cas, l’on ne sert comme Hors-d’œuvre, des olives garnies à la farce crue et pochées.
Ce genre appartient aux Garnitures.
Œufs farcis et garnis. — Les œufs pour Hors-d’œuvre se façonnent de multiples façons, et peuvent se garnir de toutes purées, salpicons, macédoines, salades, etc., susceptibles d’avoir leur emploi dans cette partie du service.
