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HORS-D’ŒUVRE


Canapés aux Crevettes.Forme ronde : Masqués de Beurre de crevette bien rose et entourés d’un cordon du même. Le milieu garni d’une rosace de queues de crevettes avec une câpre au milieu de la rosace.


Canapés City.Forme ronde : Masqués d’une couche épaisse de la composition suivante : 125 grammes de beurre frais ramolli, 60 grammes de Gruyère frais et autant de Parmesan râpés ; une demi-cuillerée de crème épaisse ; une prise de sel fin et une pointe de Cayenne. Couvrir cet appareil avec deux demi-circonférences représentant la grandeur du Canapé ; et faites : l’une sur une rondelle coupée très mince de saucisson de Lyon, l’autre sur une rondelle de fromage de Gruyère.


Canapés à la Danoise. — Chauffer simplement une tranche de pain noir coupée de l’épaisseur ordinaire ; la masquer de Beurre de raifort, et recouvrir celui-ci de minces bandes de saumon fumé, en les alternant de filets de harengs marinés au vin blanc, et de cordons de Caviar. Détailler ensuite cette tranche garnie avec un emporte-pièce uni, ovale, bien tranchant.


Canapés d’Écrevisses.Forme croissant : Masqués au Beurre d’écrevisse et bordés d’un cordon de beurre frais ; garnir d’une belle queue d’écrevisse coupée dans la longueur, en rapprochant les deux moitiés du côté épais.


Canapés de Homard.Forme carrée : Masqués de Beurre de homard et bordés d’un cordon d’œuf dur haché finement et lié à la Mayonnaise. Le milieu garni de fine julienne d’escalopes de homard.


Canapés au Gibier.Forme rectangle : Masqués au beurre frais assaisonné et relevé au Cayenne, et garnis de chair de gibier quelconque, détaillée en tranches très minces ; ou râpée, ce qui est préférable.


Canapés à l’Écarlate. — Garnir une bande de pain de mie grillée d’une couche de beurre moutardé, dont l’épaisseur sera moitié de celle de la bande. Recouvrir le beurre de très minces tranches de langue salée, bien rouge ; laisser raffermir le beurre, puis, détailler avec un emporte-pièce, forme étoile, trempé dans l’eau bouillante. Un point cannelé de beurre moutardé sur le milieu de chaque étoile.


Canapés Lucile.Forme ovale unie : Masqués de beurre moutardé, bordés d’un cordon de langue bien rouge râpée, et le milieu garni de blanc de volaille haché.