vivement ce foie ; puis, mouiller d’un décilitre de vin blanc, 1 décilitre et demi de sauce Espagnole, et laisser cuire doucement pendant 10 minutes. Égoutter alors foie et Mirepoix, et piler finement ; allonger la purée avec la sauce, et passer à l’étamine.
Diluer cette purée avec 1 litre et demi de Consommé ordinaire ; faire prendre l’ébullition, laisser bouillir pendant 2 minutes et relever l’assaisonnement.
Garniture : Petits croûtons en dés frits au beurre.
Soupe aux Gornbos. — Voir plus loin Soupe Okra.
Soupe au Lièvre (Hare-soup). — Découper en petits morceaux un devant et une cuisse de lièvre.
Faire revenir au beurre avec une fine Mirepoix de : carotte, oignon, céleri, blanc de poireau, jambon maigre, queues de persil, fragments de thym et de laurier.
Saupoudrer de 30 grammes d’arrow-root ; mouiller de 2 litres de Consommé ordinaire, et laisser cuire doucement pendant 2 heures et demie.
Au bout de 2 heures, retirer les morceaux de cuisse ; couper les chairs en petits dés, et les tenir au chaud avec quelques cuillerées de fonds passé dessus.
Dix minutes avant la cuisson complète, ajouter le foie escalopé.
La cuisson étant à point, égoutter les morceaux de lièvre.
Passer le fonds de cuisson, et le mettre en dépouillement pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, désosser les morceaux, piler les chairs et le foie, passer au tamis fin, et mettre la purée qui en résulte dans la soupière.
Pour servir : Juste au moment, compléter le fonds avec la valeur de 3 cuillerées d’infusion de basilic, marjolaine, et romarin ; une pointe de Cayenne, et 60 grammes de beurre, mis hors du feu.
Passer ce fonds au chinois sur la purée de lièvre, et en remuant avec le fouet pour bien la diluer. Ajouter finalement : les croûtons de chairs tenus en réserve, et 3 ou 4 cuillerées de vin de Porto.
Soupe Mille-fanti. (Préparation italienne). — Réunir dans une terrine 100 grammes de mie de pain fraîche passée au tamis fin ; 50 grammes de Parmesan râpé et 3 œufs battus en omelette, ajoutés petit à petit.
Assaisonner d’un soupçon de poivre et d’une pointe de muscade. Tenir en ébullition 1 litre trois quarts de Consommé blanc.
