Potage Sélianka (Potage russe). — Tenir prêt 1 litre trois quarts de Consommé à l’essence de jambon.
L’additionner, au moment de servir, d’une garniture de 200 grammes de choucroute braisée, et d’une cuillerée de pluches de persil, blanchies.
Potage Stschy (Potage russe). — Émincer en paysanne : 1 petite carotte, 1 petit navet, 2 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 1 racine de persil, et 250 grammes de chou pommé. — Blanchir et rafraîchir tous ces légumes.
Couper en dés 250 grammes de poitrine de bœuf ; la blanchir pendant 10 minutes et la rafraîchir également.
Rassembler ensuite viande et légumes blanchis dans une petite marmite, avec 2 litres et demi de Consommé léger. Faire partir en ébullition, et cuire doucement pendant 2 heures et demie à 3 heures.
Environ 20 minutes avant de servir, faire la liaison avec 40 grammes de roux blond.
Au moment de servir, régler l’assaisonnement, et compléter avec 1 décilitre de crème aigre et une demi-cuillerée de persil haché et blanchi.
Observation.
À part quelques exceptions, et des circonstances particulières, il est rare que le potage Tortue soit préparé en cuisine. On préfère généralement l’acheter tout prêt, soit frais ou conservé, dans les maisons qui en ont la spécialité, et qui le livrent en d’exceptionnelles conditions de qualité.
Parmi les maisons de Londres qui se sont acquis une juste renommée dans cette préparation, nous devons citer tout particulièrement la maison Pécriaux, dont les produits sont véritablement parfaits.
À moins que l’on n’ait l’emploi de grandes quantités de potage Tortue, il y a avantage incontestable à l’acheter tout prêt ; néanmoins, pour le cas où l’on se trouverait dans l’obligation de le préparer soi-même, nous en donnons la formule la plus simple et la plus pratique.
Abatage de la Tortue. — Les Tortues destinées à faire du Potage pèsent ordinairement de 60 à 80 kilos, et elles doivent être choisies grasses et bien vivantes.
Pour tuer la Tortue, on la renverse sur le dos au bord d’une table, la tête dépassant au dehors ; et, au moyen d’un crochet double à boucherie, planté dans la mâchoire d’un côté, et portant
