Pour servir : Ajouter dans le Consommé : julienne, et paupiettes de sigui.
Envoyer à part : une timbale de Kache de sarrasin ; et de tout petits Rastègaïs dressés sur serviette.
Potage Ox-Tail clair. — Marquer en petite marmite : 1 kilo 500 de queues de bœuf tronçonnées et disposées sur fonds d’aromates. Faire suer au four pendant un quart d’heure, et mouiller ensuite avec 2 litres et demi de fonds préparé à l’avance avec 1 kilo 500 d’os gélatineux, mouillés de 3 litres un quart d’eau, et tenus en coction douce pendant 7 à 8 heures.
Cuire doucement les queues pendant 3 heures et demie à 4 heures.
Clarifier ensuite leur cuisson, passée et bien dégraissée, avec : 500 grammes de viande de bœuf maigre hachée, 2 petits blancs de poireaux émincés, et 1 blanc d’œuf.
Temps nécessaire pour la clarification : 1 heure. — Passer ensuite à la serviette.
Garniture : Les tronçons de queue, à raison d’un par personne, et 2 décilitres de grosse brunoise de carotte, navet et céleri ; étuvée au beurre et tombée au Consommé.
Potage Ox-Tail lié. — Apprêter les queues comme ci-dessus. Passer la cuisson et la lier à raison de 50 grammes de roux brun, et 100 grammes (3 cuillerées) de purée de tomate au litre. Dans ce cas, la clarification du fonds est inutile, mais il est indispensable de dépouiller le potage pendant 25 à 30 minutes.
La garniture est la même que pour l’Ox-tail clair : tronçons de queue et brunoise.
Nota. — En Belgique, comme dans tous les pays du Nord du reste, on lie l’Ox-tail exactement comme le Mock-turtle.
Potage Puchéro (Potage Espagnol). — Pot-au-feu à l’espagnole, beaucoup moins abondamment garni que l’Olla-Podrida ; mais ayant comme même caractéristique, une garniture de garbanzos et de chorizos.
Pour servir : Les viandes et les légumes dressés sur des plats séparés, et le bouillon en soupière.
Potage à la Purée de jambon (Potage russe). — Détailler en dés 500 grammes de jambon cuit, bien maigre.
Le piler finement et l’additionner de 2 décilitres de purée Soubise brute, et de 2 décilitres de purée de tomate.
Passer à l’étamine ; délayer la purée avec 1 litre et demi de Con-
