1 branche de céleri, et un demi-oignon. Étuver au beurre ; mouiller de 2 litres de Consommé blanc léger, et ajouter :
300 grammes de poitrine et de collet de mouton ; 100 grammes d’orge perlé fortement blanchi.
Laisser cuire tout doucement pendant une heure et demie.
Garniture : Les viandes désossées et détaillées en losanges ; et une demi-cuillerée de persil haché et blanchi.
Potage Olla-Podrida (Potage Espagnol). — Préparation analogue au Hochepot flamand, en ajoutant en plus : 375 grammes de jambon cru ; 1 petite perdrix ; et un demi petit poulet.
Comme addition caractéristique et note locale : 375 grammes de pois chiches ou garbanzos ; 2 petits saucissons dits Chorizos ; et 1 belle laitue.
Augmenter le mouillement d’un litre, et donner 6 heures de cuisson lente et bien réglée.
Pour servir : Dresser les viandes sur un plat ; les légumes sur un autre plat ; le bouillon en soupière ; et envoyer le tout en même temps.
Potage Orloff. — Procéder exactement selon la formule du Bortsch Polonais, en remplaçant le bœuf par du mouton, pour l’apprêt du fonds et pour la garniture.
Potage Ouka. — Préparer un bouillon de poisson avec : 1 kilo d’esturgeon, ou l’équivalent en tanches et perches ; 750 grammes de parures et arêtes de poisson ; 2 litres un quart d’eau ; 2 décilitres et demi de vin blanc ; 1 racine de persil ; 1 branche de céleri ; un peu de fenouil, 25 grammes d’épluchures de champignons ; et 20 grammes de sel. — Laisser cuire doucement pendant une heure.
D’autre part, apprêter : 1o 10 petites paupiettes de sigui ou lavaret ; 2o 350 grammes de julienne composée de : blanc de céleri, blanc de poireau, et racines de persil en quantité égale.
Étuver cette julienne au beurre et finir de la cuire avec quelques cuillerées de bouillon de poisson.
Passer le bouillon de poisson ; le clarifier avec 125 grammes de caviar pilé et 500 grammes de chair de merlan, et le passer de nouveau à la serviette.
Pocher les paupiettes de sigui dans un petit sautoir avec la quantité voulue de Consommé de poisson.
