Verser le bouillon sur des tranches de pain mises dans la soupière, arrosées d’un filet d’huile d’olive et poivrées. — Servir le poisson à part avec accompagnement d’aïoli ou de rouille.
Nota. — La rouille est un genre d’aïoli qui s’obtient ainsi : Piler au mortier 1 gousse d’ail avec 1 piment rouge d’Espagne ; ajouter gros comme une noix de mie de pain trempée et exprimée ; mélanger, et verser sur le tout, petit à petit, quelques cuillerées d’huile d’olive, sans cesser de faire tournoyer le pilon dans le mortier pour bien amalgamer le tout, et assurer la liaison de la sauce.
Ajouter finalement quelques cuillerées à bouche de bouillon du poisson.
Pour l’aïoli, Voir Série des Sauces froides, chapitre des Sauces.
Soupe aïgo à la Ménagère. — Faire blondir à l’huile 3 blancs de poireaux et 1 oignon émincés.
Ajouter : 2 petites tomates pressées et hachées ; 4 gousses d’ail broyées ; un peu de fenouil ; 1 bouquet garni ; 1 petit morceau d’écorce d’orange sèche ; une pincée de safran en poudre ; 3 pommes de terre émincées ; 18 grammes de sel ; une pincée de poivre ; et 1 litre trois quarts d’eau.
Faire partir vivement, et tenir en ébullition pendant un quart d’heure.
Dans ce bouillon, pocher des œufs bien frais, à raison d’un œuf par personne.
Retirer ensuite bouquet et écorce d’orange, et arroser de bouillon des tranches de pain épaisses dressées sur un plat.
Sur un autre plat, dresser les pommes de terre ; disposer les œufs pochés dessus, et saupoudrer de persil haché.
Envoyer à part le reste de la soupe.
(Méthode des ménagères provençales.)
Soupe aïgo bouido, ou Soupe à l’eau bouillie. — Réunir dans une casserole : 2 litres d’eau, 25 grammes de sel marin ; 12 gousses d’ail broyées ; un brin de sauge ; 1 décilitre d’huile, et une pincée de poivre.
Faire bouillir pendant 7 à 8 minutes, et verser sur des tranches de pain disposées dans la soupière, et saupoudrées de persil haché.
Soupe aïgo bouido aux Œufs pochés. — Mettre 2 litres d’eau à bouillir pendant un quart d’heure, avec 3 décilitres d’huile ; 20 grammes de sel, une pincée de poivre ; 8 gousses d’ail ; fragments de thym, de laurier et de sauge ; et une pincée de feuilles de persil.
Pocher 10 œufs dans ce bouillon ; les dresser sur des tranches de pain disposées dans un plat et arroser avec le bouillon.
