La soupe se trempe avec une partie des légumes, sur de minces lames de pain bis taillées sur le chanteau.
Nota. — Dans la Basse-Bourgogne la potée comprend toujours quelques cervelas à l’ail qui y sont mis en temps utile pour être cuits au moment de servir.
Soupe à la Savoyarde. — Émincer 300 grammes de céleri-rave, et le même poids de pommes de terre, poireaux, et oignons réunis. — Étuver doucement avec lard gras haché finement ; mouiller d’un litre d’eau tiède, assaisonner de 15 grammes de sel, et finir la cuisson.
Compléter le mouillement avec 1 demi-litre de lait bouillant ; beurrer légèrement au moment, et servir avec de minces lames de pain de seigle, saupoudrées de fromage et gratinées ; lesquelles s’ajoutent dans la soupe en envoyant.
Potage Thourins. — Préparer le potage exactement comme il est dit au « Potage Garbure à l’oignon », seulement, le mouiller entièrement au lait, et assaisonner de 25 grammes de sel.
Quelques minutes avant de servir, y ajouter une liaison de 4 jaunes d’œufs, délayée avec 3 décilitres de crème bien fraîche, et beurrer légèrement au moment.
Servir avec rondelles de flûte en dentelle.
Potage Thourins Roumanille. — Préparer le potage comme ci-dessus et, un quart d’heure avant de servir, mettre à pocher dedans, 70 grammes de vermicelle. Ajouter une liaison dans les mêmes proportions de jaunes et crème que ci-dessus, et servir avec du fromage râpé à part.
Marmite Viennoise. — Mettre en marmite huguenote : 350 grammes de tranches de bœuf, 250 grammes de bœuf fumé et 125 grammes de lard fumé, le tout détaillé en morceaux carrés de 75 grammes environ.
Mouiller de 2 litres un quart d’eau ; assaisonner de 20 grammes de sel, faire partir, écumer ; tenir ensuite en ébullition douce et réglée.
Au bout d’une heure de cuisson ajouter : 1 petite carotte et un demi-oignon coupés en gros dés ; 2 décilitres et demi de haricots frais ou cuits ; 1 décilitre et demi de pois cassés trempés à l’avance ; 2 cuillerées de riz, et 2 cuillerées de gros orge perlé.
Temps de cuisson total : 4 heures à 4 heures et demie.
Cette marmite s’envoie sur table telle quelle, posée sur une serviette pliée disposée sur un plat rond.
