naire, 3 abatis de volaille, 500 grammes de jambon, 1 petite laitue, 2 tomates bien pressées et coupées en morceaux, 1 bouquet comportant : 1 poireau fendu, 2 branches de céleri, et 6 tiges de cerfeuil.
Laisser cuire tout doucement pendant une heure et demie.
D’autre part : Apprêter 500 grammes de julienne ordinaire, étuvée et tombée au Consommé. La mouiller avec le Consommé préparé, passé, et tiré à clair ; lier avec 20 grammes de fécule délayée à froid, et ajouter : la laitue cuite dans le bouillon, émincée finement ; 2 cuillerées de petits pois frais cuits à l’anglaise, et 2 cuillerées de riz poché. — (Créat. : V. Morin).
Soupe à la Paysanne. — Émincer, étuver doucement et longuement au beurre, et finir de cuire avec 1 litre de Consommé : 1 belle carotte, 1 gros navet, 2 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 1 demi-oignon.
Quand ces légumes sont mouillés, ajouter 1 pomme de terre moyenne émincée.
Compléter le mouillement avec 1 demi-litre de Consommé.
Nota. — En principe, « la Soupe Paysanne » peut comporter tous les légumes disponibles, selon la saison. Seule, la chiffonnade de laitue et d’oseille en est exclue, afin d’établir une différence avec les préparations similaires.
Soupe Poireaux et Pommes de terre à la Maraîchère. — Préparer une soupe « Bonne femme », en diminuant de 100 grammes les proportions de légumes, et mouiller au Consommé blanc.
Un quart d’heure avant de servir, mettre à pocher dedans 60 grammes de vermicelle, et y ajouter finalement une chiffonnade composée de 50 grammes de feuilles de laitue et d’oseille, en y comprenant quelques feuilles d’épinards et, quand c’est possible, quelques feuilles de pourpier. Compléter en servant avec des pluches de cerfeuil.
Potée Bourguignonne. — Mettre dans une petite marmite de campagne : 750 grammes de porc du saloir, 300 grammes de jarret de porc frais, 2 litres un quart d’eau, 1 carotte et 1 navet fendus en 4 dans la longueur, 2 petits poireaux émincés, et 300 grammes de chou pommé. Faire cuire très doucement pendant 3 heures au moins.
À mi-cuisson, ajouter 2 moyennes pommes de terre divisées en petits quartiers.
