Égoutter ces légumes aussitôt cuits, les broyer au fouet, réduire fortement la purée, et en garnir copieusement des tranches de pain de ménage séchées au four. Saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et faire mitonner comme pour la Garbure précédente.
Ajouter à la cuisson des légumes la quantité de lait nécessaire pour mettre le potage au point, beurrer légèrement, et envoyer les croûtes gratinées en même temps.
Potage Garbure Fermière. — Mettre dans une cocotte basse 150 grammes de julienne de chou très fine, tombée au Consommé. — La couvrir de lames de pain bis séchées, masquées d’une épaisse couche de purée serrée, préparée avec des carottes et navets de la marmite, saupoudrées de fromage et bien gratinées. Arroser de quelques cuillerées de bouillon un peu gras ; faire mitonner à l’étuve comme ci-dessus, et servir avec Consommé à part.
Potage Garbure à la Freneuse. — Émincer et étuver au beurre 2 petits navets et 1 pomme de terre. Compléter la cuisson avec un peu de Consommé, broyer les légumes aussitôt cuits, et les réduire en purée serrée.
Garnir des rondelles de flûte avec cette purée, saupoudrer de fromage râpé ; gratiner, et mitonner comme les autres garbures. Servir, avec Consommé à part.
Potage Garbure aux Laitues. — Hacher grossièrement 3 laitues bien braisées et légèrement pressées. Avec ce hachis, garnir des croûtes de flûte taillées comme pour croûte au pot ; saupoudrer de fromage râpé ; gratiner, et mitonner à l’étuve avec du Consommé un peu gras.
Servir, avec Consommé ordinaire à part.
Potage Garbure à la Limousine. — Blanchir 200 grammes de châtaignes dont l’écorce sera ciselée (ou marrons à défaut) ; les écorcer et les cuire avec du Consommé en y ajoutant 50 grammes de blanc de céleri émincé et un demi-morceau de sucre.
Broyer au fouet ; serrer la purée par réduction, et en garnir des croûtons ronds en pain de ménage séchés au four ; saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et mitonner comme ci-dessus.
Servir, avec Consommé ordinaire à part.
Potage Garbure à la Maraîchère. — Émincer, étuver au beurre, et finir de cuire à court mouillement 100 grammes de salsifis, 50 grammes de céleri en branches, 50 grammes de pommes de terre et 1 petit cœur de laitue.
