Servir avec de minces aiguillettes de confit d’oie, et des lames de pain de ménage.
Soupe au Cresson Alénois. — Cuire vivement à l’eau salée 500 grammes de pommes de terre coupées en quartiers. Aussitôt cuites, les broyer simplement au fouet ; ajouter à la purée 1 litre et demi de lait bouilli, assaisonner de 15 grammes de sel, compléter avec 100 grammes de cresson alénois effeuillé, et laisser cuire pendant 5 à 6 minutes.
Mettre au point, et hors du feu, avec 100 grammes de beurre, et pluches de cerfeuil.
Soupe de Choucroute à l’Alsacienne. — Blanchir 500 grammes de choucroute fraîche bien lavée et pressée : égoutter, rafraîchir, presser, et hacher légèrement. Étuver cette choucroute au beurre avec 1 gros oignon haché, saupoudrer d’une petite cuillerée de farine (15 grammes), mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc, et cuire doucement pendant 40 minutes.
Garniture : Toutes petites quenelles de pommes de terre pochées au moment.
Soupe à l’Ardennaise. — Émincer 500 grammes d’endives et les étuver au beurre avec une moyenne pomme de terre, et 2 blancs de poireaux émincés également. Mouiller avec 1 litre trois quarts de lait bouilli, assaisonner de 15 grammes de sel, et laisser cuire doucement.
Finir au moment, avec 100 grammes de beurre, et ajouter de minces rondelles de flûte en servant.
Soupe à l’Auvergnate. — Préparer une potée avec : Tête de porc salée mouillée à l’eau froide ; garniture de carotte, navet, poireau, pomme de terre émincés, et cœur de chou ciselé. Ce dernier en quantité un peu plus forte que les autres légumes. Ajouter une demi-poignée de lentilles triées, et laisser cuire très doucement.
Servir avec de très minces lames de pain bis, et un peu de chair de la tête de porc coupée en gros dés.
Soupe à la Beaucaire. — Etuver au beurre une julienne composée de : 300 grammes de cœur de chou blanchi à l’avance ; 3 blancs de poireaux, et 3 blancs de céleri. Mouiller d’un litre trois quarts de Consommé ordinaire ; ajouter une petite pincée de basilic et de marjolaine broyés, et 6 noisettes de gésiers de poulets, blanchies et détaillées en julienne assez grosse. Laisser cuire doucement.
