Potage à la Médicis. — Mélanger 1 litre de purée Fontanges, et 1 litre de purée Crécy ; ces deux potages étant complètement mis au point avant le mélange et, ajouter une pincée de pluches de cerfeuil.
Potage à la Mogador. — Préparer 1 litre un quart de Velouté de volaille et y ajouter 4 décilitres de purée de volaille, ou cuire 450 grammes de chair de volaille dans le Velouté, et procéder comme il est expliqué aux Théories préliminaires. Passer à l’étamine, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment, avec ; 150 grammes de purée de foie gras délayée avec quelques cuillerées du Velouté ; la liaison ordinaire ; et 100 grammes de beurre.
Garniture : Fine julienne de blanc de volaille, langue bien rouge, et truffe.
Potage à la Montespan. — Ajouter à 1 litre et demi de Crème d’asperges blanches (Crème Comtesse) 1 demi-litre de Consommé blanc au tapioca.
Garniture : Petits pois très fins cuits à l’anglaise.
Potage Montorgueil. — Ajouter à 1 litre et demi de Velouté de volaille fini : 2 décilitres et demi de Consommé de volaille ; 2 décilitres et demi de tout petit printanier ; une vingtaine de ronds de feuilles d’oseille, blanchis pendant quelques secondes seulement à l’eau bouillante salée, et pluches de cerfeuil.
Potage à la Navarin — Cuire à l’anglaise trois quarts de litre de petits pois, avec cœur de laitue ciselée, et un petit bouquet de persil.
Égoutter, broyer les pois au mortier, allonger la purée avec 2 décilitres et demi de consommé de volaille, et passer à l’étamine.
Mettre la purée au point avec 1 litre de Consommé de volaille ; chauffer sans ébullition, et finir au moment avec 100 grammes de beurre.
Garniture : Petits pois fins, queues d’écrevisses escalopées, et une forte pincée de persil haché et blanchi.
Potage Petit Duc. — Rôtir 2 bécasses comme pour salmis, après avoir prélevé les filets de l’une pour la garniture.
Après cuisson, retirer les filets de l’autre bécasse, et en faire une royale.
Piler finement le reste ; incorporer la purée à 1 litre et demi de
