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LE GUIDE CULINAIRE

Garniture : Pointes d’asperges bien vertes, et chiffonnade d’oseille fondue au beurre.


Potage Fontanges. — Ajouter un demi-litre de Consommé blanc à 1 litre et demi de purée de pois frais ; compléter avec 2 cuillerées de chiffonnade d’oseille et pluches de cerfeuil.


Potage Génin. — Émincer le rouge de 4 moyennes carottes, 100 grammes de blancs de poireaux, 1 demi-oignon et 2 blancs de céleri. Étuver le bout au beurre en ajoutant 50 grammes de pelures de champignons.

Mouiller d’un litre de Consommé blanc ; ajouter 250 grammes de tomates pressées et émincées (ou 1 décilitre et demi de purée bien rouge) ; 1 demi-litre de flageolets frais (ou 3 décilitres de purée de flageolets secs, hors saison), et un bouquet garni.

Cuire très doucement ; puis, égoutter les légumes, les broyer au mortier ; allonger la purée avec la cuisson, et passer à l’étamine.

Dépouiller la purée comme à l’ordinaire, et la finir, au moment de servir, avec une liaison de 4 jaunes d’œufs, 2 décilitres de crème, et 125 grammes de beurre.

Compléter avec 2 cuillerées de feuilles d’oseille ciselées, à moitié fondues au beurre, et pluches de cerfeuil.

Nota. — Comme un souvenir et un hommage à la mémoire de Génin, nous avons tenu à faire figurer ici ce potage dont il est le créateur.

À l’origine, Génin l’avait dénommé « Potage national », mais M. Urbain Dubois ayant cru devoir lui attribuer le nom du créateur dans l’ouvrage où il le mentionna, nous faisons comme lui, guidés surtout par le désir de perpétuer le nom du praticien qui fut, pendant un temps, l’âme du mouvement professionnel.


Potage Gentilhomme. — Préparer 1 litre et demi de Purée de perdreau aux lentilles, selon la formule indiquée aux Purées.

Compléter avec : 3 cuillerées d’essence de perdreau, 2 cuillerées de cognac flambé, 4 décilitres d’excellent fonds de gibier à plume, et un filet de jus de citron.

Garniture : Petites quenelles en farce de perdreau, couchées en perles ; perles de truffe.


Potage Germiny. — Faire fondre au beurre 250 grammes de feuilles d’oseille ciselées ; et mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc.

Au moment de servir, ajouter une liaison de 10 jaunes d’œufs délayée avec 2 décilitres et demi de crème ; prendre sur le feu