le filet réservé poché en dernier lieu et détaillé en fines escalopes.
Potage Chicago. — Ajouter à 1 litre et demi de purée Portugaise, 2 décilitres et demi de Consommé à l’estragon, et 2 décilitres et demi de Consommé aux perles du Japon.
Potage à la Danoise. — Rôtir un canard comme pour Salmis, après avoir prélevé un filet pour les quenelles de la garniture.
Le désosser entièrement ; piler les chairs, y ajouter 5 moyens fonds d’artichauts, cuits, et incorporer la purée qui en résulte à 1 litre de sauce Espagnole de gibier très claire.
Passer à l’étamine ; chauffer sans ébullition, et finir, au dernier moment, avec : 1 décilitre d’essence de canard tirée de la carcasse et des débris, 1 décilitre de Marsala, et 75 grammes de beurre.
Garniture : Petites quenelles de forme cannelée, en farce faite avec le filet réservé ; julienne de champignons.
Potage à la Diane. — Ajouter à 1 litre et demi de Purée de perdreau à consistance de potage (voir Purée de Gibier), 4 décilitres d’excellent fonds de gibier clair, et 1 décilitre de Madère réduit.
Garniture : La même que pour le Consommé à la Diane (voir Série des Consommés).
Potage Élisa. — Ajouter à 1 litre un quart de Velouté de volaille, lié et beurré, trois quarts de litre de Consommé blanc, 4 cuillerées de chiffonnade d’oseille fondue au beurre, et pluches de cerfeuil.
Potage Fanchette. — Mélanger 1 litre de Velouté d’asperges blanches et 1 litre de Velouté de volaille, liés et beurrés.
Garniture : Feuilles de laitue très légèrement blanchies, épongées, masquées de farce de volaille aux fines herbes, roulées en boudins, pochées et détaillées en rondelles d’un centimètre d’épaisseur ; petits pois fins, cuits à l’anglaise.
Potage Faubonne. — Mélanger à 1 litre de purée de haricots blancs (Soissonnaise), 1 litre de julienne ordinaire au Consommé blanc. Compléter avec pluches de cerfeuil.
Potage Favori. — Mélanger trois quarts de litre de Velouté d’asperges vertes, 1 demi-litre de Velouté de volaille, et 1 demi-litre de Velouté aux laitues, liés et beurrés. Compléter avec un quart de litre de Consommé blanc.
