Velouté Isoline. — Cuire, dans 1 litre de Velouté de volaille clair, une volaille pesant, toute désossée 550 à 600 grammes. Après cuisson, piler les chairs ; remettre la purée dans le Velouté et passer à l’étamine. Ajouter ensuite 2 décilitres de Consommé blanc aux perles du Japon, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment de servir avec la liaison à la crème, et 200 grammes de Beurre d’écrevisse.
— Se fait également en Crème.
Velouté Jacqueline. — Préparer 1 litre trois quarts de fin Velouté de poisson, en le tenant de consistance un peu légère. Le finir au moment avec une liaison de 6 jaunes d’œufs délayée avec 2 décilitres de crème et beurre.
Garniture : Petites boules de rouge de carotte, levées à la cuiller ronde de la grosseur d’un pois, cuites et tombées au Consommé blanc ; petits pois fins bien verts ; pointes d’asperges et riz en grains.
Velouté Marie-Louise. — Ajouter à 1 litre de Velouté de volaille un peu clair, 1 demi-litre de purée d’orge perlé (voir Crème d’orge), et compléter avec 3 décilitres de Consommé de volaille.
Finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Macaroni fin, poché, et coupé en dés.
— Se fait également en Crème.
Velouté Marie-Stuart. — Ajouter à 1 litre de Velouté ordinaire, tenu clair, 3 décilitres de purée d’orge perlé, et 1 demi-litre de Brunoise ordinaire à l’orge perlé fin.
Mettre au point avec liaison et beurre, et ajouter des pluches de cerfeuil.
Velouté à la Mathurine. — Etuver au beurre 250 grammes de filets de sole, et les ajouter dans 1 litre et demi de Velouté de poisson tenu clair. Compléter la cuisson doucement ; passer à l’étamine, et chauffer sans ébullition.
Mettre au point avec liaison et beurre dans les proportions ordinaires.
Garniture : Petites quenelles en farce de saumon.
— Se fait également en Crème.
Velouté à la Milanaise. — Ajoutera 1 litre de Velouté ordinaire, 2 décilitres et demi de purée de tomate bien rouge et 1 demi-
