Les 2 autres tiers sont fournis par des poissons dont la chair est de saveur neutre ou très peu accentuée, comme le merlan, la sole, et notamment la Dorée, qui est excellente pour cet emploi.
2o Comme l’emploi du Velouté de poisson donnerait à la préparation une note trop prononcée de goût de poisson, nous le remplaçons par du Velouté ordinaire, ou par la Panade indiquée aux Théories préliminaires sur les Veloutés et les Crèmes. Cette panade convient très bien pour tous les Veloutés de poissons.
3o La garniture du Velouté d’éperlans se compose de toutes petites quenelles en farce d’éperlans à la crème, mélangée par moitié de farce de merlan ou de sole.
4o Tous les Veloutés ayant le poisson pour élément caractéristique, ou qui sont mouillés au fumet de poisson, doivent être préparés le plus rapidement possible, et ne pas attendre ; car l’attente les décompose et atténue leur saveur.
Nous recommandons, en conséquence, de ne mettre en marche un Velouté à base de poisson qu’une demi-heure avant de le servir.
Velouté d’Éperlans à la Dieppoise. — Préparer le Velouté d’éperlans comme ci-dessus, mais le relâcher avec de la cuisson de moules bien décantée en place de fumet de sole, quand il est chauffé, c’est-à-dire juste au moment de le finir avec liaison et beurre.
Garniture : Queues de crevettes, et toutes petites moules pochées et ébarbées.
Velouté d’Éperlans à la Joinville. — Le Velouté apprêté comme il est dit à la formule initiale, mis au point avec la liaison ordinaire et 200 grammes de Beurre de crevette.
Garniture : Queues d’écrevisses, truffes et champignons en julienne.
Velouté d’Éperlans Lucullus. — Le Velouté comme à la recette initiale.
Garniture : Queues et coques d’écrevisses comme pour le « Velouté d’Écrevisses à la Lucullus » ; petites quenelles en farce d’éperlans truffée.
Velouté d’Éperlans à la Princesse. — Le Velouté comme à la recette initiale.
Garniture : Petites quenelles en farce d’éperlans au Beurre d’écrevisse, et pointes d’asperges bien vertes.
Velouté d’Éperlans à la Saint-Malo. — Le même Velouté mis au point avec la liaison ordinaire et 200 grammes de Beurre de crevette.
