Mettre au point au moment avec liaison et beurre, selon les proportions ordinaires.
Garniture : Les queues d’écrevisses réservées, truffes et champignons ; détaillés en dés ou en julienne.
— Se fait également en Crème.
Velouté d’Écrevisses à la Lucullus. — Apprêter le Velouté d’écrevisses comme pour « Joinville », en réservant 10 queues et 10 coffres.
Garniture : Les queues d’écrevisses entières ; les coffres parés, garnis intérieurement d’un appareil composé de moitié farce fine de poisson, moitié purée de truffe ; et pochés au moment.
Velouté d’Écrevisses Princesse. — Le Velouté d’écrevisses préparé exactement comme ci-dessus, sans réserver de queues.
Garniture : Pointes d’asperges bien vertes ; petites quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse.
Velouté d’Écrevisses à la Normande. — Le Velouté d’écrevisses comme pour « Joinville » sans réserver ni queues ni coffres ; et additionné de l’eau des huîtres de la garniture, complétée avec un peu de fumet de sole pour le relâchement du Velouté.
Garniture : 20 petites huîtres pochées et ébarbées.
Velouté d’Éperlans. — Étuver 150 grammes de filets d’éperlans et 350 grammes de chair de merlan, de dorée, ou de sole, avec 100 grammes de beurre, 1 gros oignon haché finement, et 1 demi-jus de citron.
Ajouter cette chair de poisson à 1 litre de Velouté ordinaire, ou de Panade au lait ; compléter la cuisson, passer à l’étamine ; additionner le Velouté de 2 décilitres et demi de fumet de sole, et chauffer sans ébullition.
Mettre au point au moment avec liaison, beurre ; et relever légèrement au Cayenne.
à base de poisson.
1o Bien que la chair d’éperlans représente l’élément caractéristique de ce Velouté, ses proportions doivent être rigoureusement limitées à un tiers du poids total de la chair de poisson nécessaire : cela, en raison du fumet prononcé de l’éperlan, dont la note ne doit se faire sentir que discrètement dans l’ensemble.
